D'une manière générale, les cafés peuvent être
divisés en trois catégories commerciales.
- Les cafés de qualité haut de gamme, de qualité exemplaire possèdent une grande valeur
intrinsèque et ont une liqueur fine ou unique. Leur disponibilité est
généralement relativement limitée. Principalement vendus au détail sous le nom
de la plantation dont ils proviennent ou de l'origine. Il s'agit habituellement
de cafés lavés extrêmement bien présentés, y compris quelques Robustas lavés
supérieurs, mais aussi quelques naturels (Ethiopian Harar, Yemeni Mochas,
quelques Arabicas indonésiens), ainsi que de cafés biologiques de première
qualité. Créneaux de marché réels. Habituellement, mais ce n'est pas
systématique, ils sont torréfiés par des sociétés comparativement petites et
commercialisés dans des points de vente relativement exclusifs tels que des
débits de boisson au détail ou des bars et des épiceries fines haut de gamme.
- Les marques de
grande qualité ou de qualité supérieure, concernent des cafés ayant une
bonne qualité à la tasse, bien présentés, mais pas nécessairement visuellement
parfaits. Vendus au détail à la fois en tant que purs d'origine et en mélanges.
Comprennent des cafés biologiques de bonne qualité, bien préparés et lavés ainsi
que des Robustas naturels de qualité supérieure. Le marché dans ce type de
qualité est bien plus vaste et couvre un pourcentage élevé des cafés de
spécialité actuels. Également produites par des multinationales du café de
premier plan et commercialisées par le biais de points de vente au détail
normaux tels que les supermarchés.
- Les cafés de qualité courante, qualité moyenne,
raisonnablement bien présentés mais certainement pas visuellement parfaits.
Donne une qualité à la tasse décente, correcte mais pas nécessairement
impressionnante.
Ces trois types de cafés sont représentés sur le
marché actuel du café de spécialité : les cafés exemplaires et de grande qualité
le sont soit de manière isolée ou en tant que composant identifié d'un mélange,
et la qualité courante présente dans de nombreuses boissons prêtes à consommer
et aromatisées vendues aux côtés de cafés filtres et d'expresso.
De toute évidence, pour les plus petits exportateurs
de café de très grande qualité, le segment des cafés exemplaires est dans un
premier temps le plus prometteur. Trois solutions s'offrent toutefois aux
producteurs ou exportateurs de café de bonne qualité.
- Vendre aux principaux torréfacteurs (au travers des
circuits commerciaux habituels), si des ventes en quantité sont nécessaires et
que le café vendu ne présente pas les caractéristiques gustatives nécessaires
pour être commercialisé seul;
- Vendre aux torréfacteurs de spécialités soit
directement, soit par le biais d'importateurs ou d'agents. Cette dernière
solution est dans la plupart des cas la plus réaliste étant donné que ces
importateurs ou agents ont une large couverture des petits torréfacteurs et
autres débouchés au détail trop modestes pour importer directement;
- Se concentrer sur les détaillants de café de
spécialité soit en vendant directement (pour la torréfaction en magasin) par le
biais de grossistes de spécialités ou en vendant par le biais de torréfacteurs
de spécialités. Le nombre de détaillants de cafés de spécialité qui importent
directement est néanmoins extrêmement réduit.
Les primes obtenues pour le café de spécialité
peuvent être considérables au niveau de la vente au détail mais les primes
offertes aux producteurs sont immanquablement bien plus faibles, même si elles
restent parfois considérables. Constater que les qualités courantes, y compris
le Robusta, représentent une part de la consommation mondiale de café estimée à
85 %-90 % donne à réfléchir, alors que la part du café exemplaire et de grande
qualité ne dépasse pas 10 %, voire 15 % du marché mondial. Ceci laisse supposer
que pour nombre de producteurs il serait peu judicieux d'ignorer simplement le
marché des cafés courants. Ils devraient plutôt se concentrer sur les deux :
spécialité pour leurs cafés de grande qualité et courants pour le reste de leur
production.
Il convient encore de noter que les ventes aux
petits torréfacteurs se font principalement sur la base d'un crédit de longue
durée, ce que seuls les importateurs peuvent aisément se permettre. Les coûts de
stockage, les frais en cas de paiement en retard et même le risque de défaut de
paiement font ainsi partie intégrante de l'équation coût. Qui plus est, la
plupart des torréfacteurs achètent sous réserve de l'approbation de la qualité à
la livraison, ce qui signifie que l'importateur aura sur les bras tout le café
qui ne satisfait pas aux exigences du torréfacteur. En d'autres termes, la prime
pour les cafés de spécialité à l'échelle des grossistes dépend de bien plus de
facteurs que la simple qualité.