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  • QA 099
    Question:
    How to differentiate between Rio flavour, phenolic taste, and 'fermented'?
    Background:
    In QA 093 you explained how the phenolic taste in coffee beans can be caused. Could you still elaborate also on the taste differences between phenolic taste, Rio flavour and over-fermented. I.e. how does one differentiate between these?
    Asked by:
    Exporter - Honduras
     
    Answer:

    Le phénomène de goût est le résultat des différentes causes telles que des conditions climatiques, infections bactériennes, contamination, mauvaise hygiène, contrôle de qualité déficiente, mauvaise gestion, ou une combinaison de ces facteurs. Tout ceci est examiné dans la QR 093 de notre Archive des QRs, et il est souhaitable, voire même recommandé que les lecteurs en prennent connaissance en tout premier lieu.

    Au sein de chaque goût dénaturé on peut trouver plusieurs degrés d'intensité, voire des goûts différents, tous désagréables mais certains plus mauvais que d'autres. Cette variabilité peut à la confusion parmi les dégustateurs, et certains qualifient simplement ce café offensant comme "souillé" en s'en débarrassent. Mais pour une sérieuse analyse de qualité, surtout entraînant à découvrir l'origine d'un goût dénaturé en particulier, une évaluation plus approfondie est absolument nécessaire. Voici nos connaissances à ce sujet:

    La saveur de Rio est typiquement associée à des certains cafés brésiliens (mais il a également été trouvé ailleurs). C'est un goût, une odeur et arrière-goût médicamenteuse, légèrement phénolique ou carbolique iodé. Il convient de noter cependant que certains marchés, en fait, préfèrent les goûts 'astringents' et 'durs'. Gordon Wrigley* parle de Rio comme étant un goût rêche très caractéristique, voire même acide ou acre, un goût qui parfois décrit étant médicamenteux ou avec une saveur iodée. Andrea Illy et Rinantoninio Viani** rapportent des fèves Riotées avec une odeur de poussière, moisi, terreux, boisé, bouchonné, céréale, demi-iodée, phénolique, et qui en dégustation a un goût amèr, de brûlé, de caoutchouc, rioté, phénolique, âcre, piquant, terreux, bouchonné, moisi, vieux et médicamenteux.

    Dans quelques pays, le goût de Rio es considéré équivalent à phénolique, mais il y a une différence importante.

    Le saveur phénolique est vraiment proche et semblable au goût de Rio. En effet, lorsqu'on déguste ce café, on y rencontre ce goût de médicament. Cependant, les véritables fèves phénoliques (qui sont une conséquence des conditions climatiques) peuvent se produire sporadiquement dans un lot (voir la référence avec le trieur UV dans le QR 093), tandis que, habituellement, le Rio est trouvé d'une façon beaucoup plus régulière ce qui empêche le triage ou rend celui-ci presque impossible.

    Les deux, le Rio (ou Rioy) et le phénolique, ont en commun ce goût qui ne peut être masqué dans le mélange, c.-à-d. qu'il ne peut être dilué même lorsque ces fèves sont mélangés à d'autres cafés. Reste que la différence est que le goût de Rio se manifeste comme une caractéristique générale du saveur, tandis que les vraies fèves phénoliques se produisent sporadiquement, et dans certaines circonstances elles peuvent être identifiées par les rayons Ultra Violet ou le trieur UV.

    Le goût fermentée ou sur-fermenté est tout à fait différent. L'adjectif fermenté couvre une gamme de goûts désagréables, mieux décrits comme étant associés à la dégradation. Dans sa première étape, le goût fermenté peut sembler être douceâtre, trop mûr, fruité / d'oignon que certains (pas beaucoup.....) peuvent encore considérer comme étant acceptable. Dans son plus mauvais stad, on peut rencontrer un goût totalement putride qui est absolument inacceptable. Entre ces deux extrêmes on peut trouver une gamme de goûts dont la saveur est variable. Remarquez cependant que pour la plupart des torréfacteurs n'existe pas ce qu'on peut qualifier comme étant "un petit peu fermenté"... Voir la section 11.07.03 pour en savoir davantage.

    Autrement dit, on pourrait peut-être classifier brièvement les causes des différents goûts dénaturés comme suit:

    Le goût Rio : humidité très élevée pendant la saison de croissance.
    Le goût phénolique : des conditions très chaudes et sèches pendant la saison de croissance.
    Fermentation naturelle : des cerises trop mûres laissées sur l'arbre pendant quelque temps.
    Fermentation / contamination : des cerises trop mûres laissées sur le terrain pendant quelque temps.
    Sur-fermentation : mauvaise gestion de contrôle pendant le traitement par la voie humide.

    La qualité du café, le contrôle de la qualité et la dégustation sont examinées entièrement dans les chapitres 11 et 12 du guide. Tous ceux qui sont intéressés aux questions de qualité sont invités à lire attentivement ces chapitres. 

    Publié le 12 juin 2006

    *    'Coffee' par Gordon Wrigley - ISBN 0-582-46359-9
    **   'Espresso Coffee' édité par Andrea Illy et Rinantonio Viani   ISBN 0-12-370670-X
     

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