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  • 12.11-QUESTIONS RELATIVES AU CONTRÔLE DE LA QUALITÉ-CALIBRAGE ET CLASSIFICATION

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  • Calibrage et classification

     
     

    Le calibrage et la classification reposent généralement sur des critères tels que :

    • Altitude et/ou région
    • Variété botanique
    • Préparation (voie humide ou sèche = lavé ou naturel)
    • Dimension de la fève (dimension du crible ou "screen"), parfois aussi la forme et la couleur de la fève
    • Nombre de défauts (imperfections)
    • Aspect à la torréfaction et qualité à la tasse (saveur, caractéristiques, propreté…)
    • Densité des fèves

    La plupart des systèmes de calibrage et de classification établissent des critères (souvent très détaillés), tels que concernant les défauts acceptables, qui ne sont pas énumérés ici. L'Encyclopédie "The Origins" du café à l'adresse www.supremo.be est un exemple de site Web qui contient des informations sur la classification à l'exportation des cafés de la plupart des origines. Le site www.coffeeresearch.org contient aussi la terminologie de la taille et des défauts utilisée à des fins de classification.

    La terminologie de la classification très variée utilisée dans le commerce du café est illustrée au travers de quelques exemples donnés ci-dessous. Il convient de noter que les descriptions du type "préparation à l'européenne" différent d'un pays à l'autre. Les exemples concernent principalement le commerce des cafés les plus courants et ne reflètent pas les descriptions souvent plus détaillées utilisées pour les créneaux de marchés.

    Brésil 

    Santos NY 2/3
    Crible 17/18, torréfaction fine ("fine roast"), rigoureusement doux ("strictly soft"), qualité fine à la tasse ("fine cup").

    Santos NY ¾Crible 14/16, bonne torréfaction ("good roast"), rigoureusement doux ("strictly soft"), bonne qualité à la tasse (souvent définie par les termes "préparation à la suédoise").

    Colombie 

    Colombia Supremo screen 17/18Grand cru d'Arabica lavé, crible 17 avec max. 5 % en dessous. Souvent spécifié avec davantage de détails.

    Côte d'Ivoire 

    Côte d'Ivoire Robusta Grade 2Grade 2; échelle allant de 0 (meilleur) à 4 en fonction de la dimension du crible et des défauts.

    El Salvador 

    El Salvador SHG EP max. 3/5 defectsStrictement cultivé en altitude ("strictly high grown", au-dessus de   1 200 m sur une échelle qui comprend aussi du café cultivé en altitude ("high grown") entre 900 et 1 200 m et Central Standard entre 500 et 900 m). La préparation à l'européenne (EP) autorise au maximum 3-5 défauts pour 1 000 fèves selon certains exportateurs, d'autres parlent de défauts pour 300 g.

    Éthiopie 

    Ethiopia Jimma 5Arabica de la région de Jimma séché au soleil (en d'autres termes naturel). Le Type 5 se réfère à une échelle de calibrage en fonction de la dimension du crible, du nombre de défauts et de la qualité à la tasse.

    Guatemala 

    Guatemala SHB EP Huehuetenango"Strictly Hard Bean" signifie qu'il a été cultivé uniquement au-dessus de 1 400 m. L'échelle comprend cinq niveaux d'altitude allant de moins de 900 m (Prime washed) à plus de 1 400 m. Préparation à l'européenne : crible de dimension supérieure à 15, autorise au maximum 8 défauts pour 300 g (préparation à l'américaine : crible supérieur à 14, autorise 23 défauts).

    Inde 

    India Arabica Plantation AArabica lavé, crible 17. Classification PB, A, B et C. D'autres classifications couvrent les cafés non lavés (naturels) et le Robusta.

    Indonésie 

    Indonesia Robusta Grade 4L'échelle des grades à l'exportation va de 0 (meilleur) à 6. Le grade 4 autorise de 45 à 80 défauts. La région ou d'autres détails sont parfois spécifiés pour définir la qualité, par exemple EK-1 et EK-Special. La façon dont le café est traité dépend de la région (île).

    Kenya 

    Kenya AB FAQ even roast, clean cup (torréfaction uniforme, tasse propre)         
    Arabica kenyan de grade AB, qualité marchande moyenne. Le système de calibrage interne (E, AA, AB, PB, C, TT et T) repose sur la taille et la densité des fèves, est détaillé plus avant en 10 classifications en fonction de la qualité à la tasse. Les meilleurs cafés à la dégustation sont principalement vendus sur la base d'échantillons.

    Mexique 

    Mexico Prime Washed"Prime Washed" (prima lavado) cultivé entre 600 et 900 mètres d'altitude, sur une échelle allant de 400 m à 1 400 m. La préparation à l'européenne est retenue par crible 17 et autorise au maximum 15 défauts par 300 g.

    Papouasie-Nouvelle-Guinée 

    PNG Smallholder Y1-gradeY1 est un des grades sur une échelle couvrant la taille des fèves, le nombre de défauts, la couleur, l'odeur, l'aspect à la torréfaction et la qualité à la tasse; AA, A, AB, B, C, PB, X, E, PSC, Y1, Y2 et T.

    Viêt-nam 

    Viêt-nam Robusta Grade 2 maximum 5 % de fèves noires et de brisures   
    Grade 2 sur six grades : Special Grade et Grade 1 à 5, en fonction    de la dimension du crible et des défauts. Les descriptions sont souvent complétées avec davantage de détails sur la teneur en humidité, les mélanges acceptables de types de fèves, la taille des fèves, etc.

    Exemple de nombre de défauts pour le café séché au soleil (naturel) 

    Défaut 

    Nombre de défauts 

    1 fève noire

    1

    2 fèves sures ou rances

    1

    2 fèves en parche

    1

    1 cerise

    1

    1 grosse coque

    1

    2-3 petites coques

    1

    3 peaux

    1

    1 pierre/agglomérat terreux de grande taille

    5

    1 pierre/agglomérat terreux de taille moyenne

    2

    1 pierre/agglomérat terreux de petite taille

    1

    1 gros morceau de bois

    5

    1 morceau de bois de taille moyenne

    2

    1 petit morceau de bois

    1

    5 brisures

    1

    5 fèves vertes ou immatures

    1

    5 fèves endommagées par les insectes

    1

    La taille des fèves, la dimension du crible et les critères de qualité en général sont évoqués plus avant dans la partie 11: Qualité du café.

    Mis à jour 07/2007