La nomination d'un arbitre ne signifie pas saisir
d'un défenseur, d'un gladiateur qui prendra partie d'un côté ou d'un autre.
L'arbitrage signifie que les arbitres agissent en totale impartialité pour
considèrer le bien-fonde d'un cas et se prononcent selon leur jugement,
indépendamment de qui les a saissi.
Seuls les membres les plus compétents, les plus
expérimentés et les plus respectés du commerce de café peuvent devenir arbitres
- ils sont choisis par leur pairs à la siège au sein du comité arbitral. Selon
la sphère particulière de compétence, un arbitre peut officier dans une
commission litige (panel) sur la qualité, ou l'aspect technique, ou les deux.
Selon les règles de l'association concerné, les arbitres peuvent être saisies
par chacune des deux parties au conflit, ou par l'association elle-même. Il est
d'usage que dans un conflit ou chaque partie a saisie son propre arbitre, ces
arbitres eux-mêmes sélectionnent alors un troisième, le sur-arbitre.