La qualité peut être précisée de plusieurs
manières.
Sur
description:
La qualité correspond
généralement à un ensemble connu de paramètres se rapportant au pays d'origine,
à l'aspect du café vert et à la qualité à la tasse = la liqueur. Ces paramètres
se prêtent pour la plupart à diverses interprétations. Par exemple, dans la
description "Arabica grade un pays XYZ, bonne qualité moyenne, récolte 2002,
torréfaction uniforme, liqueur propre" (Country XYZ
arabica grade one, FAQ, crop 2002, even roast, clean cup), les seules
stipulations qu'implique la description sont que le café doit avoir été produit
dans le pays XYZ durant la campagne 2002 et que la grosseur des fèves et le
nombre de défauts doivent correspondre à ce que le pays XYZ stipule pour
l'Arabica de grade un.
Bonne qualité
moyenne(FAQ, fair average
quality) signifie que le café sera représentatif de la qualité moyenne
de la récolte, mais il n'existe pas de norme définie pour cela.
Torréfaction
uniforme signifie que le café torréfié ne doit pas contenir trop de
fèves pâles (jaunes) et avoir un aspect raisonnablement uniforme.
Liqueur
propre (ou bon goût à la tasse) indique que le breuvage doit être
exempt de mauvais goût ou encore ne pas dégager une odeur indésirable, mais tout
cela ne dit rien de la "qualité" à la tasse. Néanmoins, les acheteurs savent
plus ou moins quelle doit être la qualité et, par exemple, si le goût à la tasse
est totalement terne, ils soutiendront que cela n'est pas compatible avec une
bonne qualité moyenne pour le pays XYZ.
Le commerce du Robusta se fonde dans une large
mesure sur ces descriptions qui traduisent assez bien la qualité vendue car la
qualité à la tasse du Robusta ne varie habituellement pas autant que celle de
l'Arabica. Les descriptions facilitent certes grandement le commerce du café
mais il ne faudrait jamais oublier que le torréfacteur (l'utilisateur final)
fondera toujours son jugement sur l'ensemble des aspects qualitatifs, c'est à
dire y compris sur la liqueur. La qualité représentée par la bonne qualité
moyenne (FAQ) varie d'une campagne à l'autre. "FAQ de la campagne" signifie que
la qualité doit être comparable à la qualité moyenne expédiée pendant cette
campagne; les arbitres jugeront toute réclamation sur cette base. Si l'on sait
que la qualité varie extrêmement à l'intérieur d'un pays ou pendant une même
campagne, le vendeur peut stipuler à la place "FAQ au moment et sur le lieu de
l'embarquement".