Du point de vue de la consommation, le potentiel du
café de spécialité semble être sans limites principalement à cause de constantes
innovations dans le produit. Mais les produits de spécialité d'aujourd'hui
n'emploient pas tous nécessairement de bons cafés, et certains contiennent
vraiment très peu de café. En outre, il n'y a aucune harmonie universelle sur ce
qui constitue le "café de spécialité" et souvent cela a des différentes
significations selon le critère personnel. Sans une compréhension claire de ce
qui en réalité est le café de spécialité, il est très difficile d'arriver à une
évaluation précise de ce marché.
Aux Etats-Unis, la SCAA ou l'Association
Américaine de café de spécialité décrit la vraie catégorie de café de spécialité
comme ayant au maximum 5 défauts dans un échantillon standard avec toutes les
tasses exemptes de contamination et montrant de véritables caractéristiques
distinctes. Allez au site www.scaa.org pour plus d'information sur la
définition de la SCAA et ce qui constitue la catégorie de café de spécialité,
comptage de défauts, etc.
Sur cette base, nous estimerions que pas plus de 5%
de café vert arrive à la catégorie de spécialité. Si nous ajoutons ce que la
SCAA appelle le 'café de la meilleure qualité ' (8 défauts, tasse propre) alors
le marché de spécialité peut constituer 10% de tout le commerce de café vert aux
Etats-Unis, un pourcentage que beaucoup de sources commerciales considèrent
réaliste. D'autre part, Daviron and Ponte * ont déjà estimé toute la taille du
marché de spécialité américain à 17% pendant l'année civile 2000. Mais, le
problème avec le café de spécialité est de le définir correctement. Par exemple,
le café de moyenne qualité Starbucks, est-il un café de spécialité ou est-il un
café courant de haute qualité?
Dans l'Europe de l'ouest beaucoup de pays ont
traditionnellement consommé des cafés de haute qualité, ou au moins des
équivalents aux bons types de la meilleure qualité qui sont produits par des
torréfacteurs du café classique. Ceci est peut-être la raison pour laquelle la
SCAE ou l'Association Européenne de café de spécialité (www.scae.com) décrit le
café de spécialité comme un produit fini plutôt qu'un café vert lorsqu'ils
disent:
"Le café de spécialité est défini en tant qu'une
boisson ouvrée sur la base de café, qui est jugé par le consommateur (dans un
marché limité et à un moment donné) comme ayant une qualité unique, un goût
distinct et une personnalité différente de, et supérieure à, la sensation que le
café commun offre. La boisson est basée sur des fèves qui ont été cultivées dans
une région bien définie, et qui répondent aux normes les plus élevées pour le
café vert, ainsi que pour la torréfaction, le stockage, et l'infusion."
Cette interprétation met alors l'accent davantage
sur le fait qu'on s'attend à ce que non seulement le café de spécialité soit
différent mais également soit un produit plus luxueux et supérieur avec un
élément d'exclusivité. Il suggère également que le terme "café de spécialité" en
réalité ne soit que une étiquette générique pour une gamme des différents cafés.
lesquels se vendent à des prix nettement supérieures aux autres cafés, ou qui
sont perçus par des consommateurs comme étant 'différents'. En Europe le terme à
souvent tendance à être associé au café en Amérique et le nom également crée des
images de cafés aromatisés.
Par conséquent, jusqu'à ce qu'il y ait une harmonie
générale sur ce qui constitue le café de spécialité, il n'est pas possible de
mesurer avec précision la taille de la production ou de la consommation. Excepté
pour dire que le consensus général semble être que le café de spécialité sous
toutes ses différentes formes peut s'approcher des 10% de la consommation
mondiale. Et certainement il gagne assez rapidement plus de terrain dans le
marché.
* Le Paradoux du café - -
ISBN 1 84277 456 5 hb - ISBN 1 84277 457 3 pb, édité par www.zdbooks.co.uk
Mis à jour 08/2007