Le terme "café de
spécialité" est originaire des États-Unis (specialty
coffee). À l'origine il était utilisé pour décrire la gamme de
produits du café vendue dans des débits de boisson spécialisés dans le café, et
ce afin de faire la différence entre ces cafés et le café généralement
disponible dans les supermarchés et d'autres points de vente au détail. Le terme
"gourmet" est aussi utilisé mais couvre à présent tant de produits qu'il a perdu
toute sa pertinence.
Le café de spécialité couvre aujourd'hui à la fois
les ventes de grains entiers et les boissons à base de café vendues dans les
débits de boissons et les bars (par opposition aux restaurants et autres
établissements de restauration). La gamme comprend les cafés de qualité
supérieure, d'une seule origine ainsi que les mélanges, les cafés non
conventionnels tels que les cafés aromatisés et les cafés ayant une provenance
ou une histoire inhabituelle derrière eux.
Cependant, avec l'augmentation rapide du nombre de
points de vente au détail de cafés de spécialité et plus particulièrement
l'expansion de la gamme de produits de spécialité dans les points de vente plus
traditionnels tels que les supermarchés, le terme a perdu de sa signification.
On peut dire sans risquer de se tromper que le "café de spécialité" est devenu
un label générique couvrant une gamme de cafés différents, qui obtiennent un
surprix par rapport aux autres cafés ou qui sont perçus par les consommateurs
comme étant différents des marques de café classique largement disponibles. Le
terme est à présent tellement vaste qu'il n'existe pas de définition
universellement acceptable des "cafés de spécialité", et il a souvent des
acceptions différentes d'une personne à l'autre.
Au regard de ce manque de précision dans la
définition il est extrêmement difficile de décrire le marché d'une manière
globale. La meilleure approche semble consister à étudier le marché de
spécialité par pays et par région. Cependant, la notion même de "gourmet" ou de
"spécialité" suggère un certain degré d'exclusivité. Il est peu probable que
l'on puisse commercialiser des milliers de tonnes d'un café donné et continuer
de le définir comme "exclusif".
Le premier
enseignement à tirer est par conséquent qu'il ne faut pas "trop en
faire".
Considérer le café de spécialité
comme un secteur à part par rapport au reste de l'industrie du café est et a
toujours été une erreur. L'offre et la demande détermineront non seulement le
niveau général des prix du café, mais elles déterminent également la prime
versée pour la "qualité".
Le deuxième
enseignement est que chaque producteur devrait selectionner soigneusement son
créneau de marché potentiel lorsqu'ils ciblent un café spécial, quel
qu'il soit, car le terme "de spécialité" couvre un nombre croissant de produits
différents, qui possèdent tous leur propre créneau de marché.