Le marché de spécialité d'Europe du Sud, principalement en Italie, est totalement
différent de celui de la plupart des autres pays européens. L'Italie est la
porte d'entrée vers un certain nombre de marchés d'Europe de l'Est et nombre
d'importateurs et de torréfacteurs italiens approvisionnent depuis toujours les
pays voisins d'Europe de l'Est ainsi que les nombreux petits opérateurs en
Italie en mélanges de spécialité prêts à être utilisés (vert ou torréfié, pour
torréfié et moulu ou pour expresso). Le marché italien compte plus de 1 500
différents torréfacteurs : il existe un segment de marché substantiel pour le
café courant mais les petits torréfacteurs de spécialité sont nombreux et
prospèrent. Nombre d'entre eux achètent des mélanges de café vert prêts à
utiliser et prêts à torréfier auprès des importateurs de spécialité, en
particulier pour le vigoureux segment de l'expresso. Les plus grands
torréfacteurs de spécialité tels que Lavazza et Illy exportent des quantités
substantielles de mélanges italiens d'expresso vers toute l'Europe et les
États-Unis, les débouchés à la vente pour le café de spécialité satisfaisant aux
exigences du commerce de l'expresso sont donc assez importants.
Pour connaître ces exigences et voir dans quelle
mesure elles diffèrent de celles du café de spécialité traditionnel, voir
les parties 12.09.04 et 12.09.05 "La dégustation de café" et "Classique versus
expresso".