Le marché du café de
spécialité des États-Unis s'est considérablement développé ces dix dernières
années, ce qui a contribué à enrayer la baisse de la consommation dans le pays.
Cette évolution a en grande partie été possible grâce à la Specialty Coffee
Association of America (SCAA) = www.scaa.org ).
Une
partie de cette industrie spécialisée semble à présent ne plus se concentrer
uniquement sur la qualité et sur le caractère exclusif pour se diriger vers des
produits plus travaillés (aromatisés, par exemple) pour lesquels la qualité du
café utilisé passe souvent au second plan. Les ventes croissantes de boissons de
type xspresso signifient également que la demande de cafés à faible teneur en
acide est en augmentation, tels que les brésiliens et les Robustas, aux dépens
des Arabicas doux de spécialité traditionnels.
À cet égard, il convient également de noter que les
boissons à base d'expresso dégagent des marges bénéficiaires plus élevées que
les cafés classiques. Qui plus est, du côté des torréfacteurs/détaillants -
débits de boissons et magasins allant en taille des chaînes internationales d'un
côté aux sociétés ne comptant que quelques magasins de l'autre - la tendance a
consisté à suivre l'exemple de la chaîne Starbucks. Ce qui signifie non
seulement se développer, principalement par le biais de fusions ou
d'acquisitions, mais aussi simplifier l'activité. Ceci peut signifier
l'élimination ou la baisse du nombre de cafés purs d'origine proposés, et ainsi
une plus grande dépendance vis-à-vis des mélanges car des ventes accrues
signifient une plus grande centralisation des achats. Ceci fait qu'il est de
plus en plus difficile pour le torréfacteur de traiter avec un grand nombre de
petits fournisseurs. Ce que l'on appelle les mélanges signés ("signature
blends") sont souvent utilisés par les grandes entreprises dans leur stratégie
de marque.
Dans le même temps, les torréfacteurs de qualités
courantes ont redoré leur blason en offrant des cafés "de qualité" mais nombre
d'entre eux ont des perceptions très différentes de ce que cela signifie.
Certains des grands magasins de vente au rabais aux États-Unis ont installé des
machines de torréfaction de café informatisées d'une capacité de 30 livres et
vendent du café de spécialité fraîchement torréfié à des prix beaucoup plus bas
que ceux des magasins de spécialité traditionnels. La qualité n'est peut-être
pas toujours au rendez-vous mais le café est frais. Certaines de ces chaînes ont
aussi commencé à importer du café torréfié directement auprès de pays
producteurs en partenariat avec des torréfacteurs d'origine.
Au regard de cette forte
progression de l'industrie du café et de la prolifération des produits à base de
café de spécialité qui l'a accompagnée, la SCAA est en passe d'établir une norme
pour le café de spécialité certifié (Certified Specialty Coffee). L'objectif est
de fournir aux producteurs, exportateurs, importateurs, torréfacteurs et
détaillants de café de spécialité les moyens d'assurer la qualité et
l'authenticité de leur produit certifié de manière indépendante. Le programme
s'inspire du tableau de classement et du système de classification du café vert
actuels de la SCAA (Green Coffee Classification System and Grading Chart); voir
www.scaa.org/standards.cfm.