Extraction:C'est la température de l'eau d'extraction et
sa vitesse de diffusion dans le café torréfié, moulu, qui déterminent la qualité
de l'extraction des solides de café soluble.
Dans la
pratique, l'eau qui entre dans le système peut approcher les 200º C sous haute
pression. L'extraction requiert une rangée de percolateurs ou de cellules
d'extraction relies, utilisant le principe de l'écoulement inverse continu.
Chaque cellule d'extraction est remplie tour a tour de café frais. L'eau chaude
est introduite dans la cellule que contient le café le moins frais ayant subi
la plus grande extraction; elle y collecte les solides solubles qui sont
vulnérables à la température élevée et les transporte jusqu'à la cellule
suivante, et ainsi de suite. Dans chaque cellule la liqueur de café accumule
davantage de solides solubles. Lorsque la sixième cellule d'un cycle est
atteinte la température de la liqueur a été abaissée et les saveurs délicates
qui composent le café torréfié le plus frais et qui sont essentielles à la
qualité finale subissent ainsi des dommages minimums. La liqueur est ensuite
prélevée et refroidie. Elle consiste à présent entre quelque 85 % d'eau et 15 %
de café soluble. Dans l'intervalle la première cellule du cycle (dans laquelle
l'extraction a été effectuée avec l'eau la plus chaude) est vidée du marc
restant et rechargée de café frais pour recommencer la cycle. Il y a ainsi
toujours une cellule non utilisée, ce qui exige sept cellules au total.
Evaporation:Elle est nécessaire pour réduire la teneur en
eau de la liqueur a 50 %. Mais tout d'abord la liqueur est centrifugée afin de
retirer les particules non solubles. Evaporer la liqueur a une pression normale
exigerait des température très élevés qui dénatureraient le goût de la liqueur
et entraîneraient la perte de précieux arômes de café. C'est la raison pour
laquelle l'évaporation se fait dans des conditions de vide primaire et de basse
température.
Séchage par
pulvérisation:
Il exige une tour
cylindrique large dotée d'une base conique. La liqueur concentrée est introduite
par le haut sous pression, avec un jet d'air chaud. Les gouttelettes qui
retombent sèchent pour donner une poudre fine qui refroidit en descendant. Ces
particules peuvent ainsi être agglomérées pour constituer des granules en les
humidifiant dans une vapeur à basse pression, ce qui leur permet de coller entre
elles. Les granules humides sont ensuite sèches à mesure qu'ils descendent par
une deuxième tour et sont tamises pour obtenir des granules finaux de taille
uniforme.
Lyophilisation:Elle consiste en la congélation de la liqueur
de café en tourteaux d'environ 6 mm d'épaisseur sur un convoyeur en mouvement à
une température de -45º C. Le tourteau congelé est ensuite brisé en petites
particules et les cristaux de glace sont retirés sous vide très élevé, et sont
directement transformés en vapeur d'eau par un procédé connu sous le nom de
sublimation, La lyophilisation consomme davantage d'énergie mais elle ménage le
produit étant donne qu'une chaleur moindre est utilisée pour évaporer l'eau
contenue. Par conséquent, la lyophilisation est utilisée pour les mélanges de
café instantané le plus fins et les plus coûteux.