La structure du commerce du café en Amérique du
Nord, dans la plupart des pays d'Europe occidentale et au Japon est très
semblable. Le café est généralement acheté aux pays exportateurs par des maisons
de négoce (trade houses), des négociants et
des marchands. Les très gros torréfacteurs européens disposent aussi de leurs
propres sociétés d'achat internes qui traitent directement à l'origine. Dans
l'ensemble, les torréfacteurs ont néanmoins tendance à acheter leur café auprès
de maisons de négoce internationales ou d'agents importateurs spécialisés qui
représentent des exportateurs donnés dans les pays producteurs.
Le commerce international
joue un rôle essentiel dans la commercialisation et la distribution du café à
travers le monde. Le café est généralement vendu FOB (franco bord) mais nombre
de torréfacteurs, en particulier aux États-Unis, préfèrent s'approvisionner sur
une base ex-dock, et les petits torréfacteurs préfèrent souvent acheter des lots
de petite taille rendus entrepôt ou départ entrepôt. Ceci laisse une place
considérable aux divers intermédiaires intervenant dans le commerce et qui
jouent un rôle utile, bien que la concentration croissante du côté des
torréfacteurs ait conduit à une baisse marquée de leur nombre.
Au fond, le commerce du café contribue à la
circulation du café du pays exportateur jusqu'au torréfacteur. Les marchands et
les négociants sont responsables du déchargement du café du navire dans lequel
il arrive et prennent toutes les dispositions nécessaires pour assurer la
livraison du café au torréfacteur. Utilisant les marchés à terme soit à des fins
de couverture soit comme référence de prix, les marchands offrent aux
torréfacteurs des variétés de café effectif livrables de 1 à 18 mois plus tard.
Un grand nombre de ces ventes, en particulier dans le cas d'expéditions
ultérieures, sont appelées des ventes à découvert : le vendeur se procurera le
café vert requis à une date ultérieure.
Dans la plupart des cas ces positions sont vendues
à prime ou avec décote (différentiel) par rapport au prix du mois de livraison
approprié sur les marchés à terme de Londres ou de New York [vendre "prix à
fixer" - PTBF (price to be fixed) Voir
sections 08.00 et 09.00 Marchés à Terme et Opérations]. Ceci donne au
torréfacteur le droit de fixer le prix pour chaque position d'expédition au
moment de leur choix, généralement jusqu'au premier jour de livraison du mois en
question. Certains torréfacteurs peuvent vouloir un contrat distinct pour chaque
position, alors que d'autres pourraient avoir un seul contrat pour six positions
d'expédition, par exemple juillet à décembre.
Bien évidemment vendre à si longue échéance comporte
des risques considérables. Dans certains cas il est possible que le café n'ait
même pas encore été récolté. Afin de réduire les risques encourus, les marchands
offrent donc parfois des transactions avec livraison différée sous forme de
livraisons d'un panier de cafés acceptables plutôt que de s'engager à fournir
une origine unique. Ces transactions sont moins fréquentes aujourd'hui qu'elles
ne l'étaient par le passé mais restent un élément saillant du commerce du café
dans de nombreuses parties du monde. Des exemples types de ces paniers sont
donnés ci-dessous :
- Guatemala Prime Washed, et/ou El Salvador Central
Standard, et/ou Costa Rica Hard Bean, versus les mois d'échéance appropriés sur
le marché à terme de New York.
- Ouganda Standard Grade, et/ou Côte d'Ivoire Grade
2, et/ou Inde Robusta Grades AB/PB/EPB, versus les mois d'échéance appropriés
sur le marché à terme de Londres.
Ces paniers représentent les cafés pouvant être
utilisés aux même fins dans de nombreux mélanges de café torréfié; les marchands
peuvent s'acquitter de leurs obligations de livraison en fournissant un des
types spécifiés. La qualité de tout lot expédié devrait toutefois être approuvée
par le torréfacteur.
Tout le café n'est pas toujours immédiatement vendu
à un torréfacteur. Avant son arrivée un lot de café peut être négocié à
plusieurs reprises avant d'être finalement vendu à un torréfacteur. Cette
négociation portant sur du café effectif ne devrait pas être confondue avec la
négociation de contrats de café sur les marchés à terme. Étant donné que l'offre
est variable, le marché du café est par définition instable et se caractérise
par d'amples fluctuations de prix.
Le marché à terme
joue par conséquent un rôle important dans le négoce du café, tout comme pour
d'autres marchandises, en jouant le rôle d'institution qui transfère le risque
de fluctuation des prix à des spéculateurs et aide à fixer les niveaux de prix.
Ces marchés ne traitent pas des quantités significatives de café physique, bien
que les négociants livrent à l'occasion du café ou prennent livraison de café
dans le cadre de contrats n'ayant pas été liquides. Les intervenants dans ce
secteur d'activité utilisent principalement les marchés à terme à des fins de
couverture.
La structure du négoce dans d'autres pays
importateurs est en règle générale semblable même si des différences peuvent
naturellement exister. Dans certains pays, comme les pays nordiques, il n'existe
pas des négociants/opérateurs (dealers) ou d'importateurs principaux en tant que
tels mais simplement des torréfacteurs et des courtiers/agents. Dans d'autres,
comme en Europe de l'Est, les importateurs importent soit directement soit de
plus en plus via les maisons de négoce internationales basées dans les
principaux centres de café que sont Hambourg, Anvers, Le Havre, et
Trieste.