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  • 2.1.4-LES MARCHÉS DES CAFÉS-LA DEMANDE - CAFÉ TORREFIÉ ET MOULU

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  • La demande - café torrefié et moulu

     
     
    Les estimations suggèrent que quelque 98 millions de sacs, soit 76 % de tout le café consommé dans le monde (y compris la comsommation aupres les pays producteurs), sont des sacs de café torréfié et moulu. Dans les pays importateurs, environ 75 % de la consommation concerne du café torréfié et moulu, dont 87 % environ sont torréfiés dans le pays. Le reste est importé de pays producteurs ou d’autres pays consommateurs.

    Dans certaines régions les échanges commerciaux transfrontières de café torréfié par les consommateurs eux-mêmes enregistrent une croissance vigoureuse. L’Union européenne domine ces échanges, et détenait en 2009 77% des exportations mondiales de café torréfié. Les pays producteurs représentaient un peu moins du 1,5% de ces échanges de café torréfié, les 15 % restants concernant États-Unis, Canada et trop peu d’autres pays ont composé les 20% restants.

    Le marché du café torréfié et moulu est dominé par de grandes multinationales (Kraft Foods, Sara Lee / DE et Nestlé), bien que l’on ait constaté dans de nombreux pays la résurgence de petits torréfacteurs locaux. L’essentiel du café torréfié et moulu consommé dans les pays importateurs est le résultat de mélanges (généralement avant torréfaction), afin de garantir une certaine uniformité du produit fini. 
Les mélanges augmentent les possibilités de choix des torréfacteurs, les rendant moins dépendants d’une source d’approvisionnement. Ils leur permettent aussi de compenser les changements de goût de la fève de café et de passer à d’autres cafés en cas de problème de disponibilité ou de prix. 
La torréfaction développe la saveur et la fragrance du café; plus la torréfaction est intense plus la saveur est développée. Les fèves légèrement torréfiées produisent un liquide clair, couleur de paille et sans grande saveur si ce n’est une saveur acide, bien que la perte de poids soit moindre. Une torréfaction plus foncée produira un liquide sombre qui aura peut-être perdu en acidité mais aura gagné en corps et en saveur, bien que la perte de poids soit alors plus grande. Plus la torréfaction est foncée plus la destruction cellulaire est grande. Ceci facilite l’extraction des solubles, mais une torréfaction trop foncée ne laisse qu’un goût de brûlé.

    Le café torréfié et moulu a une durée de conservation plus courte que le café soluble. Plus il est exposé à l’air, plus il perd en qualité, c’est la raison pour laquelle il est souvent conditionné sous vide ou sous gaz inerte.

    Mis à jour 02/2011