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  • 2.10.6-LES MARCHÉS DES CAFÉS-LE PROCESSUS DE DÉCAFÉINATION

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  • Le processus de décaféination

     
     

    Les fèves  de café Arabica contiennent de 1 % a 1,5 % de caféine, alors que le Robusta en contient plus de 2 % . La caféine est un alcaloïde doté de propriétés stimulantes plaisantes aux yeux de la majorité des buveurs de café, mais pas aux yeux de tous. La décaféination est destinée à ceux qui, pour une raison ou une autre, ne veulent pas de l'effet stimulant de la caféine.

    La caféine contenue dans les fèves de café vert doit être extraite. Différents procédés son utilisés. Les solvants sont l'eau, les agents d'extraction organiques ou l'acide carbonique. Les différentes étapes du procédé sont la vaporisation, la décaféination et le séchage. Toutes ces étapes concernent le grain de café vert.

    Le café vert est tout d'abord humidifié à la vapeur et à l'eau pour ouvrir ses pores et la structure de la cellule afin d'accéder à la caféine cristallisée fixée sur les parois de la cellule. La deuxième étape consiste à extraire la caféine à l'aide  d'une agent d'extraction qui doit être capable d'extraire uniquement la caféine.  L'extraction de la caféine n'est pas un procédé chimique mas physique. Aucun changement chimique ne se produit. Au lieu de cela, les différences  dans les caractéristiques de l'agent d'extraction, qui doit absorber la caféine, et les fèves qui contiennent la caféine, sont utilisées. L'agent d'extraction absorbe la caféine de manière sélective. Une fois l'agent d'extraction saturé de caféine, l'étape suivante consiste à retirer la caféine et l'agent d'extraction peut alors être réutilisé. Ce cycle est répété jusqu'à ce que la quasi-totalité de la caféine soit retirée du grain de café. Le café humide duquel la caféine à été retirée, est alors séché jusqu'à ce qu'il retrouve sa teneur normale en humidité. Il peut ensuite être torréfié normalement.

    Les agents de décaféination suivants sont autorisés dans l'Union européenne : chlorure de méthyle, acétate d'éthyle, dioxyde de carbone, et extrait de café aqueux duquel la caféine est retirée au carbone actif. Toutes les méthodes conventionnelles de décaféination on fait l'objet d'études scientifiques approfondies et son considérées comme sûres. Au sein de l'Union européenne la teneur absolue en caféine dans le café décaféinée torréfié ne peut dépasser 0,1 %, ou 0,3 % pour le café soluble. Aux Etats Unis, 'décaféiné 'est généralement pris pour signifier que le contenu de caféine a été réduit de 97%, ou moins de 3% de la teneur d'origine du café.