Il y a condensation lorsqu'une humidité est
constamment présente dans l'atmosphère et les matières hygroscopiques (qui
attirent l'eau) telles que le café contiennent normalement aussi une certaine
quantité d'humidité. Le café dont la teneur en humidité dépasse 12,5 % (ISO
6673) ne devrait jamais être expédié, que ce soit en conteneurs ou en sacs,
étant donné qu'au-delà de ce niveau le risque de condensation et de propagation
de moisissures devient si élevé qu'il en est inacceptable. Les seules exceptions
pourraient être le café de spécialité qui de par sa nature a une teneur élevée
en humidité, tels que les cafés moussonés d'Inde.
Nous ne voulons pas dire par là qu'une teneur en
humidité de 12,5 % est acceptable du point de vue commercial pour tout le café -
pour certains cafés, certaines origines et certains acheteurs elle ne l'est
absolument pas. Le chiffre de 12,5 % représente simplement un seuil technique
connu au-delà duquel le risque de dommage dû à la condensation et de moisissure
pendant l'entreposage et le transport devient si élevé qu'il en est
inacceptable. Les
exportateurs qui expédient normalement leur café à une teneur en humidité
inférieure à 12,5 % devraient sans aucun doute continuer de le
faire.
Un nombre croissant d'acheteurs ajoute à présent une
teneur en humidité maximale autorisée à l'arrivée dans les contrats d'achat.
Dans les pays consommateurs des préoccupations grandissantes liées à l'innocuité
des aliments et à l'hygiène laissent à penser qu'il est dans l'intérêt des
exportateurs de se familiariser avec les exigences de leurs acheteurs à cet
égard.
Le café est souvent chargé dans des régions
tropicales ou chaudes pour être déchargé dans des endroits où les températures
sont bien plus basses. L'air chaud retient davantage de vapeur d'eau que l'air
froid; lorsque l'air chaud et humide se rafraîchit pour atteindre le point
de rosée (le point de condensation), il y a alors condensation. Le point de
rosée est la température à laquelle l'air saturé se condense.
En d'autres termes, le café en provenance des pays
producteurs transporté au cours de l'été de l'hémisphère nord est beaucoup moins
exposé à des changements de température que lors de voyages pendant l'hiver de
l'hémisphère Nord. Les navires peuvent alors arriver quand les conditions de
neige et de glace sont très répandues, surtout dans le Nord de l'Europe et la
Scandinavie. Bien entendu, de telles conditions sont entièrement hors du
contrôle de quiconque, y compris les compagnies de navigation. Sur d'autres
itinéraires, des marchandises peuvent être exposées à de multiples zones
climatiques au cours du transit. Par exemple à partir des ports de la Côte de
l'Océan Pacifique tels que Guayaquil (Equateur) et Buenaventura (Colombie) à la
côte Est des États-Unis (Océan Atlantique). Au cours du passage du Cap Hatteras
dans l'Etat de la Caroline du Nord sur la côte Est des États-Unis pendant
l'hiver, les navires peuvent être parfois exposés à une baisse de la
température extérieure d'environs 20 degrés Celsius en juste quatre heures!
**
La seule réponse à tous ces événements liés aux
conditions météorologiques est d'exercer le plus grand soin lorsque le liner est
attaché au conteneur et pendant son empotage afin d'assurer le bon arrimage à
bord du navire.
Pour de plus amples
informations sur le sujet et la conteneurisation en général, consulter par
exemple le site www.tis-gdv.de Service d'information sur le
transport de l'Association des assureurs allemands. Alternativement, contactez
votre représentant local de la compagnie de navigation pour obtenir des
informations sur l'empotage des conteneurs et de questions connexes.
Cependant et en brief, pendant le transit la
température à l'extérieur du conteneur baisse progressivement et le conteneur en
acier laisse le froid passer de l'extérieur à l'intérieur des parois. À
l'arrivée le toit et les côtés du conteneur sont froids, et de l'air chaud et
humide se trouve au-dessus de la cargaison et à l'intérieur de cette dernière.
L'essentiel de l'humidité aura été dégagé par les fèves de café elles-mêmes.
Lorsque la température des parois passe en dessous
du point de condensation de l'air à l'intérieur du conteneur, la condensation
commence et se poursuit jusqu'à ce que le point de condensation de l'air à
l'intérieur chute pour atteindre le niveau de l'air extérieur.
Mis à part qu'il faut s'assurer que la teneur en
humidité du café est acceptable, la condensation est pour ainsi dire inévitable
et tout ce que l'on peut faire c'est essayer d'empêcher que la condensation ne
retombe en gouttelettes sur le café. Si les changements de température sont
progressifs et que suffisamment de temps s'écoule alors les fèves de café
absorbent l'excès d'humidité dans l'air à l'intérieur du conteneur et le
conteneur est à nouveau "sec". Mais les différences de température de 8 à 10
degrés voire plus sur de courtes durées entraînent inévitablement une
condensation. Dans les cas les plus graves les gouttelettes d'eau, qui
consistent principalement en de l'humidité détachée du café, se forment sur les
parois internes, puis tombent sur la marchandise entraînant des dégâts dus à
l'eau et des moisissures.
En résumé, les différences de température conjuguées
au facteur temps et à la vitesse des événements déclenchent l'émission
d'humidité par le café. Si on lui en donne le temps la surface du café réabsorbe
l'humidité. Si les choses vont trop vite ou si l'humidité est trop importante,
alors le café ne peut pas réabsorber ce qu'il a dégagé et la condensation se
poursuit tant que la différence de température entre l'acier du conteneur et
l'air à l'intérieur de ce dernier est supérieure à 8 degrés. Démonstration
simple : un verre de bière froide "transpire" car sa température est inférieure
au point de condensation de l'air avoisinant. L'humidité à l'extérieur du verre
est due à l'air ambiant, pas à la bière contenue dans le verre. Lorsque le verre
se réchauffe, sa température atteint finalement ce point de condensation, ce qui
fait que l'humidité à l'extérieur sèche à nouveau : elle s'évapore pour se
refondre dans l'air ambiant.
Dans les pays producteurs il y a condensation
lorsque les conteneurs sont empotés à une altitude élevée où les températures
sont élevées le jour et chutent rapidement la nuit, ce qui conduit au même
scénario. Le risque est accru si des conteneurs remplis sont laissés à
l'extérieur sous le soleil brûlant, les conteneurs ne devraient donc pas être
empotés trop longtemps avant l'expédition.
* Dans certaines
régions, il y a des chargeurs qui habituellement expédient des fèves avec un
haute taux d'humidité; mais le Guide du Café n'est pas en mesure d'exprimer une
opinion à ce sujet..
** L'hiver en Finlande - navire porte-conteneurs
recouvert de neige . . . .
Photographie offerte par Maersk Line Cargo Care (rayon
de Bons Soins de la cargaison)