Les marchés à livraison différée sont utilisés pour
négocier la livraison physique d'une marchandise. À l'inverse, le marché à terme
traite des transactions sur papier utilisées non pas pour négocier une telle
livraison physique, mais pour se protéger contre les risques de prix ou pour
spéculer. Dans l'ensemble, les cours évoluent parallèlement sur le marché du
comptant et sur le marché à terme. Cependant, alors que le cours à terme
représente la situation mondiale de l'offre et de la demande, le prix du café
physique correspond sur le marché à livraison différée à l'offre et à la demande
du café d'un type et d'une qualité donnés et des variétés les plus proches.
Les cours sur les marchés physique et à terme
évoluent normalement de concert du fait que les opérateurs à terme sont en droit
d'exiger ou d'effectuer la livraison du café. Ce qui importe, ce n'est pas que
le café soit effectivement livré, mais que cette livraison soit du domaine du
possible, qu'elle ait finalement lieu ou non. En cas d'écart trop prononcé entre
les deux cours, ceux-ci se rapprocheraient l'un de l'autre par suite des
opérations de compensation simultanées sur les deux marchés.
Cependant, acheter à terme dans l'espoir de pouvoir
se servir du café pour s'acquitter d'obligations de livraison physique est
extrêmement risqué, l'acheteur ne connaissant ni le lieu d'entreposage, ni
l'origine ni la qualité du café tant que la livraison n'est pas effectuée. Il se
peut que le café livré ne corresponde pas du tout aux obligations contractuelles
de l'acheteur, ce qui signifie un risque plus élevé. D'un autre côté, le café
physique faisant l'objet d'un contrat pour embarquement ou livraison différés
qui est d'une qualité acceptable, peut habituellement être livré contre une
position courte sur le marché à terme étant donné que l'acheteur peut choisir
l'origine du café et le lieu où effectuer la livraison. Les contrats à terme
constituent donc une excellente couverture pour se protéger contre ce qui peut
arriver au café physique.