Les cafés qui contiennent des fèves noires, des
fèves puantes, des fèves endommagées par l'eau et des corps étrangers n'ont aucune chance, non seulement sur le marché
du café de qualité mais aussi auprès de la grande majorité des torréfacteurs.
Ceci devrait couler de source pour tout intervenant dans le commerce du café, et
ce qui suit concerne donc uniquement les défauts d'apparence (fèves vertes) qui
ne sont peut-être pas aussi reconnaissables et qui dissuadent les acheteurs de
café de qualité et les conduisent à rejeter un café et à lui en préférer un
autre. Ceci explique pourquoi des échantillons apparemment sains sont rejetés et
pourquoi certaines personnes ne répondent simplement pas à l'envoi de tels
échantillons.
Fèves
pelliculées. La pellicule argentée
adhère à plus de la moitié de la surface de la fève. La conséquence immédiate
est que l'apparence du café vert en pâti car la pellicule argentée obscurcit la
surface de la fève et cache sa véritable couleur. Les fèves trop pelliculées ne
présentent pas bien. Le torréfacteur sait aussi que la pellicule argentée a
tendance à se détacher en brûlant à la torréfaction et les débris ainsi produits
peuvent poser problème. Les fèves pelliculées sont causées par la sécheresse et
par des arbustes trop chargés. Ces deux facteurs ont des effets négatifs
semblables sur la cerise, et le style, de même que l'aspect général du café sont
généralement peu impressionnants.
Des fèves entièrement pelliculées peuvent aussi
découler d'une fermentation insuffisante. Les fèves qui sont entièrement
pelliculées peuvent être le fruit de cerises non parvenues à maturité. Les
cafés qui présentent des fèves pelliculées prononcées produisent souvent des
goûts à la tasse communs, ordinaires. L'acheteur de café expérimenté aura
tendance à opérer une discrimination contre ces cafés, aussi du fait que le café
torréfié contiendra généralement des fèves ratatinées, molles et parfois
pâles.
Dans la mesure du possible il faudrait ne pas
mélanger le café issu d'arbustes touchés par la sécheresse au café issu d'autres
arbustes. Cependant, nombre de fèves pelliculées perdront leur pellicule
argentée pendant la decortication (ou le polissage, si un polisseur est
installé). Les fèves très pelliculées sont généralement aussi ratatinées et plus
petites ou plus légères que la normale et peuvent être retirées pendant la
classification ou le triage.
Avant de se précipiter sur le polissage pour
supprimer la pellicule argentée, il convient tout d'abord de vérifier que cette
pellicule pose réellement un problème et, dans
l'affirmative, quelle pourrait en être la cause. Le polissage en tant que tel
n'ajoute rien à la qualité du café mais il
permet tout de même d'améliorer la couleur et l'apparence générale (à moins que
le polisseur ait trop chauffé les fèves, ce qui aurait l'effet contraire). Un
polissage correct (en d'autres termes modéré) peut faciliter la vente d'un café.
Certains Robustas sont systématiquement polis, mais pour l'Arabica il est
conseillé de vérifier d'abord que le polissage est justifié sur le plan
commercial.
Fèves
ratatinées ou irrégulières. Par ratatinées l'on entend les fèves affectées
par la sécheresse et fèves déformées qui donnent au café vert un aspect
irrégulier. Un trop grand nombre de fèves ratatinées est le signe d'une qualité
loin d'être optimale, ni le café vert ni le café
torréfié ne sont agréables à l'œil et ce café ne se prête généralement pas
à la vente sous la forme de fèves torréfiées entières. Les fèves ratatinées
produisent souvent des goûts à la tasse médiocres - mais l'on ne peut
généraliser, certains cafés originaux très
recherchés contiennent des fèves dont le sillon médian est naturellement
sinueux. Il convient donc de faire preuve d'une grande attention pour établir
une distinction entre les aspects visuels ou
superficiels des différents cafés et la qualité.
Un café vert irrégulier peut aussi être dû au
mélange de cafés différents, par exemple une fève plutôt ronde (Bourbon) et une
fève plutôt plate (Typica), ou une variété en forme de bateau (éthiopienne).
Lorsque cela est possible il vaut probablement mieux laisser à l'acheteur le
soin de prendre les décisions relatives au mélange de différents cultivars et
types de café.
Les causes principales de l'aspect ratatiné ne
peuvent être réglées que sur le terrain. Tout ce qu'il est possible de faire
lors du traitement c'est : séparer les cerises légères des cerises lourdes avant
dépulpage (par classification ou par flottation : les petits exploitants peuvent
même utiliser un simple seau ou un bac); un lavage et une classification
systématiques après dépulpage; ainsi qu'une séparation soignée en fonction de la
taille et surtout de la densité pendant le traitement par voie sèche (à
l'exportation). L'instrument le plus utile à cet égard est sans aucun doute la
table densimétrique. Installée et supervisée convenablement cette machine permet
d'éliminer un grand nombre de fèves ratatinées, voire toutes.
Les fèves meurtries
au cours du dépulpage sont dues à une mauvaise programmation des
appareils de dépulpage. Elles sont très difficiles à retirer pendant le
calibrage et le triage à l'exportation. Si ces fèves sont également décolorées,
elles peuvent produire un goût à la tasse fermenté, mauvais ou impur comme cela
est expliqué au paragraphe suivant. L'acheteur expérimenté remarquera les fèves
meurtries au cours du dépulpage et saura ce qu'elles signifient en termes de
risque.