Un taux d'humidité
élevé réduit la durée de conservation du café. Les fèves équilibrées et
inactives affichent un taux d'humidité bien inférieur à 12,5 %. Les fèves ayant
un taux d'humidité élevé peuvent respirer très activement, éliminer l'humidité
et subir des changements tant physiques qu'intrinsèques. Du point de vue
physique, il peut y avoir décoloration et, en fonction du taux d'humidité, de la
température et de l'humidité ambiante, la décoloration peut s'intensifier,
conduisant à un blanchiment et pour finir à l'apparition de moisissures.
Intrinsèquement, le café à la tasse peut passer de propre, fort et neutre à
"goût de bois", "vieilli" et "moisi".
Couleur.
Une couleur médiocre, telle que brunâtre ou blanchâtre pour les Robustas lavés,
ou une apparence verte ratatinée pour le Robusta non lavé, peut signifier une
valeur peu élevée. La couleur brunâtre des fèves de Robusta lavé indique des
techniques de traitement inappropriées. Dans le breuvage cela se traduit par un
goût éventé fruité ou fermenté. L'apparence blanchâtre d'un chargement
entraînerait une décote importante du café, étant donné qu'elle indique
également l'utilisation de techniques de traitement inadaptées et des conditions
de stockage inadéquates.
Les fèves verdâtres
ratatinées dans le café non lavé reflètent l'utilisation de techniques
de récolte inadaptées; l'agriculteur a dépouillé le caféier de ses baies qui en
étaient à des stades de maturation différents. Ce défaut visuel nuit à la
propreté et à la qualité d'une bonne tasse de café.
La taille des
fèves pourrait, dans une certaine mesure, influencer le prix versé pour
un chargement de café. Les fèves de grande taille torréfient bien et pourraient
produire une meilleure qualité à la tasse, à condition que le café ait été
traité avec soin et correctement. En revanche, les fèves cassées pourraient
entraîner non seulement des pertes élevées à la torréfaction, mais aussi une
carbonisation des fèves et une qualité à la tasse médiocre. Nombre d'origines
productrices de Robusta vendent leur café en fonction de la taille des fèves et
sur la base d'une tolérance admissible des défauts, avec une classification AA
ou Grade/type I et ainsi de suite, chaque grade représentant la taille des fèves
et une tolérance mesurée pour certaines imperfections.
Le comptage des
défauts représente la présence ou l'absence mesurées de défauts tels
que des fèves noires, brunes, vertes, décolorées et blanchies, des fèves
endommagées par des insectes, des fèves meurtries au dépulpage, des fèves
puantes et des corps étrangers tels que des brindilles, des bouts de bois ou des
pierres. La présence de défauts risque de diminuer la valeur du café; leur
absence peut déboucher sur un surprix.
La qualité à la
tasse est l'ultime facteur déterminant la décision d'acheter ou de
rejeter un chargement et déterminant le prix. La présence de défauts pourrait
produire une tasse non propre et ainsi réduire la qualité à la tasse et le
prix.