Les fèves vertes ternes
voire brunâtres sont souvent causées par un séchage mécanique (trop rapide)
qui a également tendance à produire une qualité à la tasse plus plate. Une couleur irrégulière découle
souvent de mauvaises techniques de séchage.
Les fèves vertes
irrégulières, marbrées, souvent avec des fèves marbrées, blanchâtres ou savonneuses, laissent supposer que le café a été
étalé en couches trop épaisses au séchage, qu'il n'a pas été suffisamment
retourné, ou qu'il a été séché trop rapidement. Ces fèves se révèlent ensuite
marbrées (aussi appelées "quakers" par certains) à la torréfaction.
Le séchage
mécanique est souvent utilisé si le climat ou le tonnage à traiter ne
permettent pas de s'en remettre entièrement au séchage au soleil, en d'autres
termes si les conditions météorologiques sont trop incertaines pendant la saison
de récolte, ou que les quantités de cerises à traiter sont tout bonnement trop
importantes. Pour le Robusta lavé cela constitue aussi un moyen d'éviter une
fermentation (secondaire). Les entreprises de ramassage (celles qui achètent du
café en parches ou des cerises séchées aux petits exploitants) ont souvent
recours au séchage mécanique pour amener le taux d'humidité à des niveaux
acceptables. L'entreposage ou le conditionnement ultérieurs en vrac dans des bacs
aérés permet ensuite d'égaliser le taux
d'humidité dans tout le lot ou la pile.
Les tâches brunâtres
sur les fèves vertes d'Arabica peuvent être dues à la récolte de cerises
trop mûres, ou au trop grand nombre de peaux dans les bacs de fermentation.
L'utilisation d'eau sale, une fermentation insuffisante, un lavage insuffisant
après fermentation naturelle, ou l'enlèvement mécanique du mucilage sont
d'autres causes possibles. Dans les Arabicas lavés les fèves rousses (dont la
pellicule argentée a viré au rouge-brun) sont habituellement dues à la récolte
de cerises trop mûres, ou à leur conservation une nuit durant avant
dépulpage.
La décoloration est le
signe de problèmes. Une fève blanchie ou décolorée suggère le
vieillissement du café, ou un séchage excessif, notamment pour les Arabicas.
Lorsque la décoloration est plus prononcée sur les pourtours de la fève (qui
blanchissent) cela indique que le café a été retiré trop tôt des séchoirs, ou
qu'il a été entreposé à l'humidité sans circulation d'air adéquate. Si certaines
fèves sont aussi un peu molles et blanchâtres alors l'acheteur expérimenté sait
que ce café n'atteindra jamais le marché de spécialité, et encore moins le
segment des fèves entières torréfiées. Cet échantillon pourrait bien finir
directement à la poubelle car ce café a déjà perdu son goût frais et présentera
indubitablement une qualité à la tasse terne (sans relief) et commune
(ordinaire).
L'entreposage prolongé peut être cause de la perte
de la couleur (et de la qualité). A cet égard l'Institut de développement
Méso-américain (www.mesoamerican,org) a mené d'intéressantes
expériences en 2005 au Costa Rica en entreposant le café vert dans des cocons
hermétiques et qu'ils avaient comparé avec la qualité d'autre café du même lot
mais stocké de manière conventionnelle. Le cocon à deux pièces de d'entreposage
hermétique se compose d'une couvercle et d'une base lesquels sont joints par une
languette de PVC et une fermeture-éclair à rainure, similaires à celles utilisés
pour fermer les robes de sécurité de l'environnement. Il a été déterminé que le
café entreposé ainsi a conservé beaucoup mieux sa couleur, sa saveur et sa
qualité lors de périodes prolongées. Plus de renseignements sur la recherche
sont disponibles sur www.mesoamerican.org
Mis à jour 11/2007