Des techniques de traitement inappropriées, y
compris l'utilisation d'équipements inadaptés et une manutention incorrecte,
contribuent à l'apparition de défauts de qualité. Pour le Robusta lavé les
principaux goûts étrangers provoqués par des techniques de traitement
inappropriées sont les goûts de foin/vert, fruité, trop mûr, fermenté, de
médicament, chimique, de fèves puantes, rassis, terreux, de sac/huileux, épicé
et dans une certaine mesure métallique.
Le Robusta non lavé est moins sensible à la
détérioration de la qualité. Les goûts étrangers tels que foin/vert,
fruité/fermenté, trop mûr, de médicament, chimique et rassis sont principalement
dus à une négligence pendant le traitement.
Incidence des fèves
non arrivées à maturité/vertes, des fèves brunes, des goûts fruité/trop mûr,
fermenté et de médicament. Une
cueillette sélective des cerises est essentielle à la production de Robusta de
grade élevé. La qualité des sacs ou paniers utilisés pour la cueillette devrait
aussi faire l'objet d'un contrôle attentif. Les cerises recueillies dans des
sacs d'engrais ou dans des sacs précédemment utilisés pour transporter des
produits chimiques risquent de s'imprégner d'un goût étranger, en particulier
lorsque ces sacs sont bien fermés et laissés sans surveillance pendant quelques
temps ou directement exposés à la lumière du soleil.
Le goût de foin/vert dans le Robusta a été attribué à des
techniques de cueillette inappropriées. Pour des raisons économiques, la
cueillette sélective n'est peut-être pas possible, ce qui fait que des cerises
non arrivées à maturité risquent d'être dépulpées ou séchées avec des cerises
arrivées à maturité. Les fèves vertes
ou immatures présentent parmi les
cerises non mûres donnent un goût de foin ou vert au breuvage.
Par ailleurs, la présence de fèves brunes et un goût de fève trop mûre
peuvent survenir lorsque les cerises ont été cueillies alors qu'elles étaient
déjà trop mûres voire qu'elles avaient déjà séché. Lorsque cela est possible,
les cultivateurs devraient trier les cerises après la cueillette pour faire en
sorte que le café à dépulper (ou séché dans la cerise pour la préparation
naturelle) ne contienne pas de cerise non mûre ou trop mûre qui pourrait
diminuer la qualité du breuvage.
Les goûts de "fermenté" et de "médicament" ont été
identifiés dans du Robusta naturel (traité par voie sèche). Ils pourraient avoir
été causés par un étalage tardif des cerises à sécher ou par la détérioration de
cerises trop mûres. (Une cueillette tardive signifie une surmaturité générale =
un breuvage de piètre qualité.)
Causes des fèves
meurtries au dépulpage/coupures, fèves puantes, goût putride/de
pourriture. Les cerises de café ne sont pas toutes de la même taille,
c'est inévitable. Si elles ne sont pas triées par taille, à l'aide d'une trieuse
mécanique, de tamis à main ou par flottation alors il est fort probable que les
fèves seront coupées au dépulpage. Ceci peut aussi se produire si la dépulpeuse
n'a pas été correctement réglée ou équipée de couteaux souples. Les
micro-organismes peuvent pénétrer les fèves meurtries au dépulpage par la plaie
et provoquer la formation de fèves puantes ou noires, ce qui a une incidence
négative sur la qualité.
Causes des goûts
terreux, fruité et fermenté.L'eau utilisée pour le lavage, ainsi qu'à
toutes les étapes du traitement, devrait être propre pour garantir la qualité du
produit fini. L'eau sale ou l'eau contaminée par du limon fin, ainsi que l'eau
recirculée à teneur élevée en matière solide, peuvent causer un goût terreux,
fruité ou fermenté, et d'autres goûts étrangers.
Causes des fèves
moisies et ternes et incidence d'un séchage et d'un stockage inadaptés.
Pendant la préparation du Robusta naturel, étaler les cerises en couches
épaisses sans les ratisser ou les remuer comme il se doit peut provoquer la
formation de moisissures. Ceci peut avoir une
incidence négative sur l'apparence et la qualité à la tasse des fèves. Ne pas
protéger les fèves de la pluie ou de la rosée la nuit pendant la phase de
séchage peut causer l'apparition de moisissures. Pour de plus amples
informations à ce sujet voir 12, Questions relatives au contrôle de la
qualité.
La décoloration du
café et le fait que le café à la tasse soit qualifié d'éventé
pourraient être dus à de mauvaises conditions de séchage, au stockage de fèves
ayant une teneur élevée en humidité, ou au stockage de café bien séché dans des
entrepôts mal ventilés. Les cafés à la tasse éventés peuvent aussi être causés
par un mauvais stockage dans l'exploitation, dans l'usine de séchage ou dans les
entrepôts en attendant la vente. Le stockage du café sur les aires de séchage,
une mauvaise couverture des piles de cafés, des entrepôts mal ventilés, ou
empiler le café un peu n'importe comment jusqu'au plafond de l'entrepôt sont
autant de pratiques pouvant provoquer l'apparition d'un goût éventé dans le
breuvage.
Les goûts
épicéet chimique pourraient
être dus à un conditionnement dans des sacs de piètre qualité ou dans des sacs
ayant précédemment transporté des épices ou des engrais. L'entreposage du café
avec des épices, des produits chimiques, des engrais ou des fongicides pourrait
aussi causer ces goûts étrangers. N'oubliez pas que les fèves de café absorbent
facilement les goûts indésirables et les mauvaises odeurs susceptibles
d'abaisser leur qualité aromatique et donc leur valeur.