Les points de vue sont nombreux et divergents sur ce
qui fait la "qualité", tout comme pour la beauté. On peut toutefois dire que la
qualité d'un lot de café est le fruit de la combinaison de différents facteurs :
la variété botanique, les conditions topographiques, les conditions
météorologiques, ainsi que les soins prodigués pendant la culture, la récolte,
l'entreposage, la préparation pour l'exportation et le transport.
La variété botanique et les conditions
topographiques sont des constantes et produisent donc les caractéristiques
dominantes de base ou inhérentes d'un café. Les conditions météorologiques sont
variables et ne peuvent donc pas être influencées, ce qui implique une qualité
fluctuante d'une saison à l'autre.
La culture, la récolte, l'entreposage, la
préparation pour l'exportation et le transport sont des variables qui peuvent
être influencées. Elles impliquent l'intervention d'êtres humains dont la
motivation est un facteur clef qui détermine la qualité finale d'un lot de café
vert. En fonction de leurs priorités en matière de commercialisation les efforts
consentis par les individus varieront entre le niveau le plus élevé possible,
indépendamment du coût, et le strict minimum, de manière à réduire les coûts et
à optimiser les recettes et les marges.
Les efforts destinés à promouvoir la qualité sont
entravés par les prix du marché mondial et la mesure dans laquelle les acheteurs
sont disposés à récompenser l'attention accordée à la préservation et à
l'amélioration de la qualité en accordant des primes adéquates pour la qualité
supérieure à la moyenne.
NB. Les sections suivantes ont principalement pour
objectif d'aider les opérateurs, cultivateurs et exportateurs de petit taille à
progresser dans le domaine de la qualité du café (et de sa commercialisation).
Il traite donc principalement de la qualité Arabica par rapport aux attentes sur
les segments du marché de la qualité exemplaire et intermédiaire.
Les cafés clasiques (Voir
11.08) et les Robustas (11.09) sont traités séparément, même si ce qui est dit
sur la "qualité" concerne tous ceux qui produisent et exportent du café. Les
exigences relatives à la qualité des Robustas , et pour ceux qui son utilisés
dans les expresso, sont dans une grande mesure comparables à celles de l'Arabica
et sont tout aussi strictes.