Les fèves légères, les
peaux ou les oreilles, et les brisures sont autant de fèves ou de parties
de fèves qui sont considérablement plus légères en poids (en d'autres termes
moins denses) que la moyenne des fèves d'une
taille (grade) donnée. À noter la distinction suivante : bien qu'une fève de
petite taille mais compacte pèse moins qu'une grosse fève, cela ne signifie pas
systématiquement qu'il s'agit d'une fève légère. Les fèves légères sont généralement la
conséquence de phénomènes naturels tels que la sécheresse, le stress, ou la
récolte de cerises non arrivées à maturité. Tout cela débouche sur des fèves
déformés, des fèves ridées et des grains spongieux.
L'éclatement des fèves
pendant la décortication ou d'autres opérations de transformation (y compris du
fait d'un séchage excessif) produit des peaux, des oreilles, des brisures, des
petits déchets etc. Ces fèves et ces petits morceaux divers nuisent à
l'apparence du café vert. Ils causent à la torréfaction des problèmes semblables
à ceux que posent les fèves de petite taille mélangées aux grosses fèves, et ils
ont une incidence indéniablement négative sur la qualité à la tasse.
Non seulement les fèves légères et les fèves cassées
diminuent la saveur, l'acidité et le corps du café, mais elles introduisent
aussi souvent un goût plat, commun et ordinaire. Elles peuvent transformer un
breuvage potentiellement bon en un breuvage médiocre. Une bonne séparation
densimétrique est donc de la plus haute importance, notamment lorsque les fèves
de café à traiter sont quelque peu hétérogènes (irrégulières) de nature.
Les fèves légères et
les brisures sont retirées en utilisant de forts courants d'air (catador),
ou par fluidisation (table densimétrique). Les deux systèmes permettent une
séparation densimétrique du café mais les catadors sont généralement moins
précis que les tables densimétriques.
Les catadors sont plus utiles pour le nettoyage
initial du café, directement après le décorticage (et le polissage, si un est
disponible). Le fort courant d'air enlève la plupart des petits déchets et des
fèves de petite taille qui dans le cas contraire compliqueraient ou
ralentiraient les opérations de traitement ultérieures. Quant aux tables
densimétriques, elles sont plus efficaces lorsque le café a déjà été calibré. En
effet, la personne responsable du calibrage aura retiré l'essentiel des petites
fèves restantes, et le produit à séparer sera déjà d'une densité raisonnablement
uniforme.
Le choix du catador ou de la table densimétrique
doit reposer sur le type et la qualité du café traité et sur le résultat
souhaité. Un contrôle de tous les instants assuré par une personne compétente
est essentiel, en particulier si le produit n'est pas homogène, par exemple s'il
n'a pas été préalablement calibré. Là encore, un silo tampon ou un dispositif de
chargement permettant une alimentation variable peut permettre un débit d'entrée
correct, ce qui est essentiel si l'on souhaite un résultat optimum.
Ce qui précède est valable pour tous les grades de café, pas seulement les
grades à fèves entières, car la valeur des cafés à petites fèves qui sont
un produit dérivé inévitable des grades à fèves plus grosses, entières, doit
également être maximisée. Les petites fèves légères, les oreilles et les éclats
dans un grade à fèves entières mais petites (grade C, caracolis, crible 15 voire
crible 14) posent exactement les mêmes problèmes : le café est bizarre à
torréfier et ils dégradent la qualité à la tasse. Il existe des marchés
intéressants pour les grains de bonne qualité (utilisés pour le café torréfié et
moulu uniquement) si le café est homogène et correctement calibré.