Lutter contre les insectes et autres parasites peut
être problématique, notamment dans les pays où le café est cultivé sur des
petites parcelles de parfois quelques centaines d'arbustes seulement et souvent
dispersées sur des zones très vastes. Ces conditions de culture font qu'il est
difficile de traiter efficacement. Les dommages causés par les insectes
indiquent que les soins prodigués aux arbustes n'ont pas été optimums. Cela est
préjudiciable à l'attrait visuel du café et les acheteurs savent que les fèves
endommagées par les insectes produisent un breuvage commun, ordinaire voire un
goût abîmé.
Dans la plupart des cas les dommages causés par les
insectes peuvent être assez évidents à l'œil nu mais les insectes peuvent aussi
être à l'origine de fèves puantes invisibles, l'eau sale pénétrant pendant la
fermentation dans les fèves percées par les insectes ou meurtries au cours du
dépulpage et causant une réaction chimique interne. Ces fèves peuvent sembler
saines à l'extérieur mais produire une qualité à la tasse impure voire fermentée
qui dégrade la totalité du lot.
Il est uniquement possible de lutter contre les
dommages causés par les insectes et les parasites sur le terrain. Il est plus
coûteux de retirer les fèves endommagées après récolte et cela ne règle pas le
problème. Toutefois, la flottation (calibrage par densité) de la cerise avant le
dépulpage est particulièrement importante, tout comme la séparation ultérieure
du café-parche en fèves légères et lourdes dans le circuit de lavage et de
calibrage. Il s'agit là de principes importants du traitement par voie humide.
Les petits exploitants qui ont recours au dépulpage manuel devraient essayer
d'éliminer par flottation les fèves légères dans un seau ou une bassine remplie
d'eau avant le dépulpage - cela fait habituellement une grande différence pour
le produit final.
Faute
de procéder de la sorte, le meilleur ami de l'usinier, la table densimétrique,
est la solution idéale et la moins coûteuse pour éliminer les fèves endommagées
et légères. Mais bien entendu la table est utile uniquement si elle
convenablement installée et utilisée : les opérateurs doivent savoir pourquoi ils font ce qu'ils font. Les catadors
(épuration pneumatique à l'aide d'air soufflé) remplissent la même fonction mais
de manière moins efficace, et fonctionnent mieux si le café a tout d'abord été
calibré.
Il n'est pas question ici de vanter ou de dénigrer
le traitement par voie humide ou le lavage du café. Il ne fait cependant aucun
doute que les stations de lavage correctement gérées sont un instrument
important de contrôle de la qualité, dès le début
de la chaîne de traitement.