Les
fèvesspongieuses et pâles vont généralement de pair mais le café
torréfié peut aussi présenter une spongiosité générale, auquel cas les fèves
sont généralement ouvertes, et les sillons médians ne sont pas bien définis,
voire de couleur brunâtre. Certains cultivars ont tendance à produire un café
torréfié spongieux, en particulier lorsqu'ils sont cultivés à basse altitude,
mais en règle générale les fèves spongieuses sont causées par un mauvais séchage
et la récolte de café immature (très pelliculé).
Les fèves
blanchies, savonneuses, marbrées et tachetées apparaissent généralement à la
torréfaction sous forme de fèves spongieuses ou immatures (quakers), et aussi pâles. Un triage minutieux des
fèves vertes aide à les éliminer mais il est difficile d'obtenir une précision
de 100 %.
Les brisures de
fèves dans le café torréfié traduisent une séparation inadéquate
pendant le traitement (par voie humide et par voie sèche), un séchage excessif,
des équipements mal réglés, et la présence de fèves déformées qui ont éclaté à
la torréfaction : il s'agit donc dans tous les cas de problèmes liés au
traitement, bien que certains cultivars produisent de plus grandes proportions
de fèves déformées (fèves éléphant). Dans certains cas, la sécheresse ou la
contrainte nutritionnelle semblent causer davantage de petites fèves éléphant
(elles sont sources d'importantes préoccupations pour le producteur car elles
éclatent principalement pendant le traitement et la torréfaction).
Les fèves
torréfiées ratatinées indiquent aussi que les cafés qui ont été
mélangés n'allaient pas ensemble. Par exemple, des fèves affectées par la
sécheresse ont été mélangées à du bon café, ou des cultivars incompatibles ont
été mélangés comme par exemple des fèves plates de plus grande taille ont été
mélangées avec des fèves plus petites, plus rondes ou en forme de
bateau.