Chaque pays producteur de café a son propre système
de présentation à l'exportation.
Quel que soit ce système, il est essentiel de
veiller à ce que le café proposé à la vente ne contienne pas une quantité
excessive de fèves défectueuses ou de corps étrangers, et que sa liqueur soit
bonne. Certaines origines et certains exportateurs procèdent uniquement à une
évaluation visuelle de la qualité du Robusta sans déguster le café.
Cette pratique doit être découragée : le café est
destiné à la consommation humaine et son goût revêt la plus haute importance. Le
torréfacteur déguste le café avant de l'utiliser, les chargeurs devraient donc
le déguster avant de l'expédier.
Sur la base de la
qualité visuelle, les fèves de Robusta peuvent être classées en trois
grades: (1) supérieures à la qualité marchande moyenne (FAQ : fair average
quality), (2) de qualité marchande moyenne (FAQ), et (3) inférieure à la qualité
marchande moyenne.
Les cafés supérieurs à la moyenne ont généralement une
bonne couleur (gris teinté de bleu lorsqu'ils sont lavés et d'un brun doré
lorsqu'ils ne sont pas lavés), sont de taille et de forme uniformes et sont
conformes aux spécifications établies pour le grade en question, ont une odeur
normale (rappelant des céréales lorsqu'ils sont lavés et fruitée lorsqu'ils ne
sont pas lavés), et ne contiennent pour ainsi dire aucune fève défectueuse. Les
fèves sont exemptes de corps étrangers, de moisissure ou de toxines, et
affichent un taux d'humidité inférieur à 12,5 %.
Les cafés moyens ont une couleur qui n'est pas passée,
conforme à la description du grade, sont exempts de moisissure ou de champignons
et présentent un nombre limité de défauts qui n'affectent pas la qualité à la
tasse.
Les cafés inférieurs à la moyenne peuvent être de
qualités variables, qui vont de fèves qui présentent un taux d'humidité élevé et
sont défectueuses (fèves cassées, noires, brunes) ou contiennent des corps
étrangers, à des fèves très médiocres, blanchies et moisies. Souvenez-vous que
les cafés dont le taux d'humidité dépasse 12,5 % ne devraient jamais être
expédiés, et que nombre de réceptionnaires fixent leur propre teneur maximale en
humidité, tant au moment de l'embarquement qu'à l'arrivée.
En fonction de la
qualité du café à la tasse, les fèves de Robusta peuvent être classées
comme suit :
Fines
etspécialeslorsque le café à
la tasse est doux (soft), moelleux (smooth) et au goût de beurre (buttery), avec un bon corps, presque aucune
amertume et pur. Cette qualité peut se trouver dans les Robustas lavés et
traités avec soin, dans les fèves de Robusta cultivées à haute altitude et sous
ombrage, et dans les variétés de plantes dont la particularité est qu'elles ont
une faible teneur en caféine, et présentent des notes douces et moelleuses.
Bonnes
lorsque le café à la tasse peut être décrit comme ayant du corps, neutre, légère
amertume, propre, avec un soupçon de notes chocolatées.
Moyennes
lorsque le café à la tasse a un corps passable, une neutralité passable, une
amertume moyenne, et qu'il est propre.
Inférieures à la
moyenne lorsque le café à la tasse, bien qu'ayant un corps passable,
présente les notes dures du fruit Robusta, est amer bien que propre, et plat
sans notes gustatives.
Médiocre
lorsque le goût à la tasse n'est pas pur, contient des notes de médicament,
phénoliques ou riotées, ou des notes Robusta fortes, avec ou sans corps, amer ou
déplaisant.
Ce qui précède n'est pas une règle universellement
suivie par toutes les origines productrices de Robusta. L'objectif visé est
uniquement d'expliquer les attributs de qualité pouvant être rencontrés dans une
tasse de Robusta et le classement possible de ces attributs. Les différents
acheteurs ont leur propre système de classification et d'évaluation mais
généralement les attributs et les classements sont comparables à ceux mentionnés
plus haut.