La couleur doit
être uniforme et brillante, notamment
pour les Arabicas doux, lavés, qui ne devraient jamais être ternes, ou marbrés,
ou décolorés (blanchâtres).
Les acheteurs n'apprécient pas les fèves vertes
d'une couleur non uniforme, fanées, bigarrées, ou ternes qui indiquent un
traitement de piètre qualité, un taux d'humidité incorrect et/ou un
vieillissement prématuré du café. Tout cela se traduit par une baisse de la
qualité à la tasse, qui perd progressivement tout relief (terne) et devient
commune (ordinaire). N'oubliez pas que l'acheteur sait qu'il faudra un certain
temps pour que le chargement lui parvienne, donc si l'échantillon envoyé à
l'avance présente déjà ces signes, il est possible que le café soit pire encore
à son arrivée.
Le séchage affecte
la couleur. Tout comme avec le
traitement par voie humide, le séchage
présente lui aussi une très grande importance. À ce stade la qualité du café
peut littéralement être détruite. Une récolte, un traitement et un séchage
adéquats exigent l'implication maximale de la
direction : après avoir passé une année entière à s'occuper d'une culture,
à investir en elle, il ne faut pas confier sa récolte et sa manutention à de la
main-d'œuvre insuffisamment formée et non surveillée. Nombre de cafés candidats
au marché de spécialité ne l'atteignent jamais, tout comme pour le segment du
café exemplaire, car leur apparence au stade de la fève verte révèle les
insuffisances du séchage et de l'entreposage.
L'apparence des fèves vertes des cafés naturels
(séchés dans la cerise) présente habituellement une teinte brunâtre et des fèves
présentant une pellicule argentée brune (souvent appelées fèves rousses). Cela
est acceptable pour les cafés naturels, mais pour les cafés traités par voie
humide (lavés) ces aspects sont négatifs car ils peuvent donner un goût fruité,
une amertume voire un goût putride. Le dégustateur expérimenté déclassera
généralement ces cafés lavés avant même qu'il n'y ait goûté. Mais même si la
qualité à la tasse est satisfaisante, le café peut encore être rejeté car
l'apparence du grain vert suggère qu'il pourrait cacher quelque chose - le café n'a pas l'air fiable.