La qualité courante est l’essentiel du commerce
L'essentiel du commerce mondial de café est constitué par les qualités courantes. Les types de café standard sont utilisés par les torréfacteurs, grands et moyens. Ces torréfacteurs ont une obligation d'approvisionnement envers les supermarchés et autres magasins de détail dont les rayons doivent présenter leurs produits : un produit qui est toujours disponible et qui est toujours le même en termes d'apparence et de goût.
Les torréfacteurs de plus grosse taille utilisent des millions et des millions de sacs de ce café chaque année. Pour des raisons de composition des mélanges, de logistique et simplement de sécurité d'approvisionnement ils ne peuvent dépendre d'une seule origine. Leur principale exigence est donc que l'approvisionnement soit fiable, ce qui signifie que ces cafés doivent être aisément substituables et donc être disponibles dans plusieurs pays.
Pour satisfaire leurs engagements de livraison de café torréfié à long terme, les torréfacteurs concluent aussi des contrats d'achat à long terme, généralement sur la base d'un "prix à fixer par l'acheteur" (voir 09.02). Ces engagements à long terme signifient presque inévitablement que les professionnels vendent ce café à découvert et escomptent couvrir leurs ventes plus tard. Vendre à découvert est une entreprise risquée mais, comme cela a été dit dans 09, Opérations de couverture, l'essentiel du risque peut être couvert.
Mais vendre une seule origine à découvert (en quantité et sur une période prolongée) est particulièrement risqué en cas de problèmes ultérieurs d'approvisionnement pour cette origine, de sorte que les professionnels eux-mêmes vendent un "panier" de cafés acceptables d'un certain nombre d'origines différentes. Par exemple, "Guatemala, Prime Washed, et/ou El Salvador, Central Standard, et/ou Costa Rica, Hard Bean" contre les échéances appropriées du contrat Arabica New York, le "C". Ou alors, "Uganda, Standard Grade, et/ou Côte d'Ivoire, Grade 2", contre le contrat Robusta "LIFFE".
Le "panier" représente les cafés qui peuvent être acceptés pour la même utilisation dans de nombreux mélanges de café torréfié. Les fournisseurs peuvent s'acquitter de leurs engagements d'approvisionnement en fournissant un des types spécifiés. La qualité de chaque chargement reste soumise à l'approbation finale du torréfacteur à l'arrivée, bien entendu. En conjuguant l'utilisation de ces "paniers" avec la livraison juste-à-temps et l'exigence souvent imposée que tout café non approuvé à l'arrivée soit immédiatement remplacé, on peut dire que les gros torréfacteurs ont éliminé toutes les surprises du processus d'approvisionnement.
Toutes sauf le prix; mais même sur ce point leur objectif premier est de ne pas payer plus que leurs concurrents, plutôt que de chercher des occasions ou de spéculer. Les exportateurs doivent comprendre que ces procédures d'achat ne laissent pas la place aux émotions. Tout ce qui compte c'est le prix et la performance.