L'évaluation de la qualité est très souvent, mais
pas systématiquement, subjective, et nombreux sont ceux qui achètent certains
cafés parce qu'ils leur apportent ce qu'ils recherchent. Tous les exportateurs
devraient connaître le marché qui correspond au type de café qu'ils produisent;
il serait vain de proposer le mauvais café au mauvais marché. Une fois que la
qualité "adéquate" est établie, elle doit ensuite être produite de la manière la
plus efficace et systématique.
Les systèmes de production et de traitement
influencent la qualité. Les exportateurs ne peuvent jamais être certains des
composantes et intrants qui produisent une qualité homogène, mais ils devraient
connaître les facteurs de base relatifs au climat, au sol et autres facteurs
agricoles dans les régions productrices. Une fois ces facteurs assimilés les
exportateurs peuvent adapter leurs techniques de traitement pour tirer le
meilleur parti de leur environnement agricole. Même les variations climatiques
annuelles peuvent souvent être au moins en partie compensées par les ajustements
apportés au processus de traitement.
La meilleure qualité s'obtient par la cueillette
dite sélective dans laquelle seules les cerises rouges, arrivées à maturité sont
cueillies, à la main, en plusieurs passages successifs jusqu'à ce que
l'essentiel des cerises ait été récolté. Lorsque les prix du café sont bas cette
méthode longue et à forte intensité de main-d'œuvre est coûteuse, tandis que
l'arrachage permet aux cueilleurs de récolter 3 ou 4 fois plus par jour,
réduisant ainsi considérablement le nombre de tours de cueillette.
La récolte mécanique est effectuée avec des
appareils portables ou de moissonneuses mécaniques de grandes roues souvent
autopropulsées. Evidemment ceci réduit encore plus le nombre de tours de
cueillette. Cependant, la récolte mécanique ne convient pas dans les zones où
les caféiers peuvent porter des cerises et des fleurs ou des boutons en même
temps, c.-à-d. lorsque la récolte se divise entre la moyenne et la principale,
par exemple.
C'est vrai que la technologie moderne permet la
séparation efficace des cerises mûres, immatures, et trop mûres, qui
pourraientensuite être traitées séparément. Mais, même ainsi, il est impossible
de produire du café de qualité haut de gamme (exemplary) lorsque les cerises
sont simplement ramassées en une seule fois, abstraction faite de leur degré de
maturité.
Mis à jour 11/2007