Les cafés verts devraient être d'une forme ou d'une
apparence, d'une couleur et d'une taille compatibles. Ils (ainsi que les grains
torréfiés ou la torréfaction) doivent donner l'impression d'être raisonnablement
homogènes. Cela est essentiel pour le café destiné à être vendu au détail sous
la forme de grains torréfiés entiers.
Les acheteurs savent quels grains verts auront une
incidence négative sur le goût à la tasse et ils en tiennent compte lorsqu'ils
évaluent les échantillons, indépendamment de la manière dont ils pourraient
utiliser le café. Les acheteurs n'apprécient pas les grains verts irréguliers
car ils peuvent causer des problèmes à la torréfaction.
La torréfaction
irrégulière qui en découle ne plaît pas aux consommateurs et a tendance quoi
qu'il en soit à produire une qualité à la tasse inférieure à celle des
torréfactions uniformes. Généralement, une couleur irrégulière indique que des
cerises arrivées à maturité et immatures ont été récoltées en même temps, ce qui
a aussi un effet négatif sur la qualité à la tasse.
La forme et l'apparence du grain peuvent varier d'un
cultivar à l'autre. Le café issu d'un même cultivar ne présente habituellement
pas de grandes variations en termes de forme et d'apparence, alors que
l'uniformité de la taille est déterminée par le calibrage effectué. Mais
mélanger des cultivars différents dans un même chargement peut produire des
cafés d'apparence non uniforme, même si tous les grains sont du même calibre et
ce notamment si des grains solides et des grains plus mous sont mélangés dans un
même lot. Les grains un peu mous ont généralement une forme et une apparence
relativement différentes de celle des grains solides; ceci ressort tout
particulièrement à la torréfaction.
Si des cultivars différents ont été plantés
ensemble, comme cela peut être le cas sur une petite exploitation où la place
risque de manquer pour les séparer, alors il n'y a pas grande chose à faire au
stade de la récolte. Un domaine où sont séparés les différents cultivars
pourrait les récolter et les traiter des jours différents, et les séparer par
exemple en utilisant des codes couleur sur chaque lot. Mais avant de prendre
cette peine et d'engager ce type de dépenses, il convient tout d'abord de
vérifier par échantillonnage que le résultat final le justifie. Si le café est
collecté commercialement dans différentes zones géographiques de production, il
convient de s'assurer de sa compatibilité avant de le mélanger, le cas échéant
en procédant à des essais de mélange à la main à petite échelle
proportionnellement aux quantités devant être mélangées (bulked).