Jusqu'à très récemment, l'hémisphère occidental
surtout nombre de pays d'Amérique du Sud et centrale produisaient et exportaient
des cafés de spécialité. Alors que 75 % - 80 % des exportations de café de
spécialité sont originaires d'Amérique centrale ou du Sud, des Caraïbes et de
Hawaï, et que plus de la moitié des 20 % - 25 % restants sont produits en
Afrique, la contribution de l'Asie dépasse à peine les 10 %.
Du point de vue historique, la Colombie, l'Éthiopie,
la Jamaïque et le Kenya, qui sont considérés comme des producteurs de cafés de
grands crus, n'ont toujours produit que de l'Arabica. Le marché de consommation
nord américain, où a vu le jour le phénomène du café de spécialité, a toujours
acheté jusqu'à présent principalement du Robusta destiné uniquement à être
utilisé comme charge de remplissage ou pour la préparation de café soluble.
Les cafés Robusta ont du corps et peuvent être
neutres et onctueux à la tasse. Il existe des variétés de Robusta en Afrique, en
Inde et en Indonésie dont la qualité à la tasse, lorsque le café est lavé, est
extrêmement douce et onctueuse. Ce profil gustatif, conjugué aux
caractéristiques conférées par les altitudes élevées et une teneur relativement
basse en caféine, pourrait contribuer à créer des cafés Robusta de créateur et
de qualité supérieure. (Les exigences à la dégustation et la dégustation des
cafés utilisés dans les mélanges expresso ne sont pas les mêmes que pour les
cafés utilisés dans les préparations classiques. Voir le sujet 12.09.04, Café
classique versus expresso, au Chapitre 12.)
Utiliser uniquement des Arabicas limite la diversité
des cafés disponibles à la consommation. Les origines Robusta, et les goûts
particuliers et acceptables propres aux fèves de Robusta, pourraient apporter la
solution. Le prix pourrait être une raison supplémentaire de créer des Robustas
exemplaires et de spécialité. Les Robustas sont par tradition moins chers que
les Arabicas, la création de Robustas de qualité supérieure moins coûteux que
les Arabicas de qualité supérieure offre donc des possibilités et permettrait de
satisfaire un nouveau groupe de consommateurs.
Il est un point qui mérite d'être mentionné, à
savoir que du côté des consommateurs jamais le Robusta de qualité n'a été
rejeté. Même avant l'apparition du café gourmet et de spécialité, les épiceries
fines à travers le monde proposaient des cafés torréfiés par origine : Robustas
moussonés d'Inde, Robustas lavés de Papouasie-Nouvelle Guinée, et le célèbre
Robusta bien lavé d'Indonésie (appelé à l'origine en néerlandais "West Indische
bereiding" ou WIB = préparation Indes occidentales, ou dépulpé), qui ont été
très populaires. Certains ont acquis le statut de cafés exemplaires. Le fait que
les consommateurs sont davantage sensibilisés à l'attrait que présentent les
Robustas de première qualité contribuera également à promouvoir ces cafés.
Le Robusta de
qualité peut être utilisé pour la préparation des boissons à base de café de nos
jours.
Propres et frais, présentant une forte sensation en
bouche, neutres, ne contenant presque aucune acidité et caractérisés par des
notes sous-jacentes chocolatées et de malt, les Robustas non lavés peuvent être
utilisés pour la préparation d'expresso, de café en boîtes ou liquide, ainsi que
des cafés ordinaire ou à filtrer.
Les Robustas bien lavés, doux apportent le crème
aromatique pour les expresso forts, à condition qu'ils ne présentent pas de
goûts frais ou fruité pouvant être accentués (de manière déplaisante) par le
processus d'extraction de l'expresso. Les Robustas lavés de grande qualité sont
excellents pour la fortification des boissons à base de lait telles que le
cappuccino ou le café au lait, et entrent dans la composition des mélanges à
teneur en caféine élevée.
Cependant, les exigences à la dégustation sont
différentes selon que l'on utilise de l'Arabica ou du Robusta dans les expresso.
La tasse concentrée de l'expresso exacerbe certains aspects sensoriels, et pas
toujours de manière positive. Seuls les cafés vraiment arrivés à maturité et
dont la qualité à la tasse est parfaitement propre peuvent être utilisés, et ce
n'est qu'en testant l'échantillon en extrayant l'expresso que l'on peut
définitivement dire qu'il est acceptable ou non. Voir 12.09, La dégustation de
café.
Le robusta, l'expresso, et le café de spécialité . .
.
La consommation mondiale du café expresso est telle
qu'il est devenu un marché séparé et autonome parallèlement au marché des fèves
entières, et celui du café Rôti et moulu. Et sur le marché de l'expresso on peut
aussi bien trouver des mélanges* faits à partir de café courant, c.-à-d.
ordinaire, que de la qualité vraiment bonne. Au fond, une entière gamme de
qualités sont vendues sous le label d'expresso. Ainsi, l'expresso peut être café
classique et café de spécialité . . . .
Les points de vue sur cette question tendent à
différer entre les Etats-Unis et l'Europe. Aux Etat-Unis on considère, pour la
plupart, que le café expresso appartient au café de spécialité. Ceci est dû
probablement au fait que le marché d'expresso est pour beaucoup de consommateurs
un produit neuf et "différent". Tandis que l'Europe connait l'expresso depuis
plusieurs décennies et les consommateurs ici le considèrent certainement comme
un produit correspondant à un style de vie differént, mais dont la qualité,
comme ce le cas pour le marché traditionnel, peut varier de l'ordinaire au
vraiment exceptionnel.
* La moyenne des marques de café Expresso sont des
mélanges.
Novembre 2007