Le traitement naturel par voie humide contribue à
atténuer et à adoucir les notes de fruit et d'amertume les plus frappantes
souvent présentes dans le Robusta. La voie humide contribue à développer dans la
tasse "des notes beurrées douces", à l'inverse des notes "robustes" et denses
observées dans la tasse de Robusta moyen.
Sur un certain nombre de marchés d'importation, le
Robusta lavé de qualité a remplacé une partie de l'Arabica lavé dans les
mélanges de café. Ces Robustas ont non seulement apporté la mousse et les bulles
du très recherché expresso, mais ils ont aussi contribué à abaisser le prix de
ces mélanges. Les fèves de Robusta présentant des notes robustes mais pures de
force et de fruit (mais non fermentées, en d'autres termes avec un goût à la
tasse neutre) trouvent aussi aisément preneur pour la préparation de café
soluble.
Il convient cependant de
noter que traiter le Robusta par voie humide est plus risqué et plus difficile
car le mucilage du Robusta est plus épais et plus collant que celui de
l'Arabica. Dans certains cas la fermentation peut ne pas être achevée même après
72 heures et, au regard des températures élevées qui règnent à basse altitude,
là où est cultivé l'essentiel du Robusta, le procédé exige une surveillance
étroite afin d'éviter la sur-fermentation. Des délais de fermentation aussi
longs exigent également des bacs de fermentation plus grands que ceux qui sont
généralement disponibles (pour des raisons économiques) dans les installations
de traitement. Ceci a conduit à l'apparition de la suppression du mucilage par
friction à l'aide de ce que l'on a appelé les dépulpeurs Aqua. Cette procédure
est coûteuse de par sa consommation d'électricité et d'eau et n'est de ce fait
pas d'une grande utilité pour les petits producteurs et les petits
exploitants.
Cependant,
la création de petites unités de traitement mobiles et motorisées combinant
dépulpage et suppression du mucilage par friction utilisant un minimum d'eau
offre aux petits exploitants de nouvelles possibilités de tirer parti de la
demande croissante de Robustas lavés. Quelques machines ont été combinées avec
des séchoirs mécaniques pour obtenir un séchage rapide et plus uniforme évitant
ainsi le risque d'une deuxieme fermentation ou du gouts indésirables. (Pour de
plus amples informations au sujet de ce type d'appareil, consulter le site www.penagos.com
).
Les défauts et les
goûts étrangers présents dans le Robusta, et leurs causes, ne sont pas très
différents de ceux évoqués dans la section précédente du présent chapitre.
Toutes les préoccupations et les limites en rapport avec la qualité et le taux
d'humidité déjà énoncées sont également valables pour le Robusta, tant traité
par voie humide que par voie sèche. Il n'en demeure pas moins qu'il convient
d'en examiner certaines sous l'angle de la production de Robusta.