Il est important de mesurer la couleur du torréfié.
Le type de torréfaction - claire, moyenne ou foncée - a une incidence indéniable
sur la qualité.
- Plus le torréfié est foncé, moins l'acidité et
différents aspects de la saveur (de même que les défauts) du breuvage sont
prononcés, mais plus il a de corps.
- Plus le torréfié est clair, plus l'acidité et la
saveur sont prononcées (de même que les défauts), mais moins il a de
corps.
La torréfaction du café est différente d'un marché à
l'autre. Les exportateurs devraient comprendre de quel type de torréfaction ont
besoin leurs acheteurs. Mais "claire, moyenne et foncée" ne signifie pas la même
chose pour tout le monde : ces termes sont subjectifs. Voir aussie 12.09.05,
Café classique versus expresso.
La Specialty Coffee Association of America (SCAA) a
élaboré un système de points pour classifier le degré - la couleur - des différents types de torréfaction.
Le système consiste en huit disques de couleur numérotés auxquels comparer un
échantillon de café torréfié finement moulu généralement tassé dans une boîte de
Petri. On attribue ainsi au torréfié un nombre approximatif sur ce que l'on
appelle familièrement la Agtron Gourmet
Scale (échelle Agtron pour gourmet), qui va de #95 (torréfaction la
plus claire) à #25 (torréfaction courante la plus foncée) avec des paliersde
10.
Cet instrument utile
permet aux producteurs et aux torréfacteurs de parler le même langage lorsqu'il
est question de la "torréfaction" d'un café. Il est disponible auprès du centre
de ressources de la SCAA à Long Beach, Californie, www.scaa.org.