Avant de cibler un marché, il est nécessaire de
comprendre son propre produit, et de savoir de quelle manière il pourra trouver
sa place sur l'un ou l'autre des nombreux créneaux de marché qui composent le
marché mondial du café. Même lorsque différents cultivateurs cultivent les mêmes
variétés, il existe des différences dans l'âge des arbustes, dans les soins qui
leur sont prodigués, dans l'utilisation des engrais, dans le traitement, la
maintenance en général voire dans l'irrigation, des différences qui entraînent
des variations de qualité d'une exploitation à l'autre, dans une même région
géographique, sur le même flanc de montagne, et ainsi de suite. Lorsque ces
différences ne sont pas trop évidentes il est possible de mélanger ces cafés
pour donner une qualité stable, raisonnable et homogène. Lorsque les différences
sont trop grandes, la qualité (bonne ou mauvaise) de chaque mélange est
déterminée par ses composants les moins bons. Il n'est pas possible de masquer
une piètre qualité en la mélangeant à un meilleur café.
L'amplitude de la
variation de la qualité dépend de la superficie de la zone ou de la
région de production, des données variables dans cette région (altitude, sol,
eau), du nombre de cultivateurs, de l'exposition au nord ou au sud du café, et
ainsi de suite. Bien que l'on ne s'en rende pas toujours compte, il en va de
même pour les domaines considérés individuellement, bien que dans une moindre
mesure. Les domaines peuvent aussi avoir des lopins excellents, bons et
médiocres. En mélangeant tout le café cueilli un domaine peut produire un
produit acceptable, et si les variations ne sont pas trop importantes il peut
même produire un bon produit.
Mélanger plusieurs cafés est souvent le seul moyen
d'obtenir des quantités commercialement viables et cela ne pose aucun problème
pour autant que l'on procède en toute connaissance
de cause. Le message qui est peut être le plus important ici est que le
mélange mal informé de différentes qualités ou
de différents lots de production est presque toujours mauvais pour les affaires
et la rentabilité. Les acheteurs éclairés reconnaissent toujours les mélanges,
et en dernière analyse le cultivateur ou l'exportateur pourrait devoir
recommencer à zéro. Dans l'intervalle la réputation du café voire d'une région
tout entière pourra en avoir affectée.
Le terme "qualité"
est souvent mal interprété.
Malheureusement nombre de producteurs et d'exportateurs semblent penser que
pour faire du café de qualité il suffit de
travailler l'apparence de leur café standard habituel par une nouvelle
classification et un triage supplémentaire. Les compétences font parfois défaut,
non seulement du côté des producteurs mais aussi du côté des consommateurs. De
grandes quantités de café soi-disant de qualité sont négociées alors qu'il ne
présente aucune qualité ce qui est regrettable car, en fin de compte, l'absence
de qualité cause une perte d'intérêt chez le consommateur, comme cela a par
exemple été le cas aux États-Unis après la Seconde guerre mondiale, avec des
conséquences dévastatrices sur la consommation là-bas. Heureusement, la part de
marché du segment de spécialité ou gourmet aux États-Unis est en augmentation,
et cela pourrait contribuer à stopper ou à inverser cette tendance.
Partant du principe que chaque cultivateur, région,
voire même pays ne peut pas produire la meilleure qualité possible, ou du café
visuellement parfait, la solution doit consister à présenter le meilleur café
possible pour les marchés qui apprécient cette qualité en récompensant les
efforts consentis pour la produire. Sans récompense, les cultivateurs ne peuvent
se permettre d'investir le temps et l'énergie nécessaires à la production de
café de qualité. Les termes "présenter le meilleur café possible" sont employés
ici car le présent guide n'a pas l'intention de vanter ou de condamner un
cultivar ou une variété en particulier. Les préférences varient selon les
marchés, de même que les débouchés pour les différentes variétés, types et
qualités de café.
À l'exception du Mascarocoffea sauvage, au goût extrêmement amer
(qui pousse à l'état sauvage dans la forêt à Madagascar), il n'existe pas de
café intrinsèquement mauvais. Même le piètre Mascaro a son bon côté - il ne
contient aucune caféine - mais apparemment il est aussi stérile lorsqu'il est
croisé.
Certes, certains nouveaux cultivars ne présentent
peut être pas les caractéristiques de qualité des lignes originales, c'est ce
qui déçoit nombre d'amateurs de café. Mais il n'existe pas de café intrinsèquement mauvais, en tous les cas pas
lorsqu'il est encore sur l'arbre. La baisse de qualité qui se produit à partir
de là est presque toujours due à une intervention humaine.
Lorsque l'on aborde la qualité sous l'angle de la
production, il est bon de se rappeler que quelque part quelqu'un est censé boire
le café. Lorsque l'on recommande de planter ou de replanter des variétés
hybrides résistantes à la maladie ou à fort rendement, il convient de s'assurer
que les cultivateurs possèdent toutes les informations pertinentes. Il convient
aussi de se demander quelle est la qualité attendue du café? Quelles sont ses
possibilités de commercialisation? Quel a été l'accueil réservé à ce café dans
l'environnement du producteur potentiel? La décision de planter une variété
différente doit être une décision éclairée, qui repose sur une évaluation de la
qualité et du potentiel commercial.