Problèmes de goût à la tasse moins sérieux
Les problèmes de goût à la tasse moins sérieux sont difficiles à cerner car très subjectifs et personnels. Chaque acheteur a son propre point de vue sur le goût à la tasse, qu'il jugera acceptable ou inacceptable, il est donc essentiel de comprendre votre acheteur. Demandez-vous pourquoi l'acheteur opte pour certains cafés et pas pour d'autres - rendez lui visite et goûtez ensemble plusieurs cafés, y compris le vôtre.
Les goûts fruité ou du vin sont un bon exemple de problème de goût à la tasse moins sérieux car, dans la limite du raisonnable, ces saveurs peuvent ajouter quelque chose d'intéressant au café. Viennent ensuite les goûts fruité-sur et sur, qui sont indésirables. Le goût de vin peut virer au goût d'oignon, voisin du fermenté. Dans la limite du raisonnable ces raisons ne sont pas toujours un motif de rejet d'un café. Cependant, s'agissant du café destiné à produire de l'expresso, les goûts fruité et du vin sont indésirables quelles que soient les circonstances car le procédé de l'expresso les transforme souvent en des goûts assez différents, intenses et parfois franchement déplaisants. Ces goûts peuvent donc être considérés comme positifs ou négatifs - tout dépend de l'intensité et du jugement de l'acheteur. Voir 12.09.05, Café classique versus expresso.
Les goûts ordinaire, commun ou âcre ne sont pas considérés comme une dénaturation du goût à proprement parler. Tout comme il existe un marché pour le vin ordinaire, il en existe un pour le café ordinaire. Ces caractéristiques gustatives sont généralement dues à des problèmes tels que la sécheresse, un stress sérieux ou des dommages causés par des insectes, ou par des erreurs de traitement ou de séchage. Il est donc fort improbable que ces cafés trouvent preneur sur le marché du café de qualité.
Mais il existe aussi des cultivars résistants aux maladies ou à rendement élevé qui présentent un goût relativement ordinaire bien que le café puisse avoir une apparence et un style attrayants. Parfois ces cafés peuvent être améliorés en étant mélangés à d'autres, en leur ajoutant peut-être un café au goût d'oignon, de fruit ou de vin. Le produit qui en résultera ne pourra peut-être pas prétendre au marché du café exemplaire, mais il est possible qu'il ne soit pas directement rejeté non plus.
Un café au goûtboisé (woody) et vieilli n'est pas sans rapport et est le résultat direct du vieillissement du café qui s'accompagne généralement d'une décoloration. Il n'est pas rare de trouver des cafés au goût de bois à la vente au détail sur le segment de spécialité car il faut parfois des mois avant que le café ne soit torréfié. Les cafés mal séchés vieillissent plus rapidement que ceux qui ont été convenablement préparés, et ils perdent aussi leur couleur plus rapidement. Le café "fane" rapidement. Pour 99 échantillons d'origine sur 100, un goût de bois ou une décoloration indiquent un risque de vieillissement prématuré pendant l'expédition et en attendant la vente finale.
Par goût herbacé (grassy) on entend un goût qui a tendance à masquer la finesse du breuvage comme la saveur ou l'arôme. Ce goût n'est pas sans rappeler le foin et concerne principalement le café de début de saison. Le séchage insuffisant a tendance à accentuer ce goût d'herbe. Le goût de brique (bricky) est un goût voisin en ce sens qu'il diminue aussi la saveur et l'acidité. Ce goût assez ordinaire est habituellement associé à une fermentation (légèrement) insuffisante.