Dans le cas d’un séchage mécanique, vérifier la température. Certains anciens modèles de séchoirs exposent le café à des températures très élevées. Veillez à ce que le café ne soit pas séché trop rapidement ou de manière excessive. Certains séchoirs modernes (et relativement simples) utilisent l’air ambiant en circulation, ce qui limite ces problèmes. Les conditions climatiques déterminent aussi le type de séchoir à utiliser.
Pour l’Arabica, essayez de combiner séchage mécanique et solaire, le séchage initial étant mécanique et suivi par une période d’exposition à la lumière du soleil pour parachever le séchage. Cette procédure améliore la couleur d’une manière générale et semble réduire l’effet du séchage mécanique sur la couleur. Certaines plates-bandes de séchage à plat sont dotées d’un toit amovible qui permet de gérer l’exposition à la lumière du soleil.
Dans le cas d’un séchage au soleil, ne pas étaler le café, cerise et parche, sur une épaisseur de plus d’une largeur de main. Utiliser une aire de séchage plane et étaler le café de manière uniforme, en évitant les trous et les monticules. Mélanger ou retourner le café régulièrement pour garantir un séchage uniforme. Couvrir le café-parche aux heures les plus chaudes de la journée pour éviter qu’il n’éclate et ne produise des fèves marbrées. Il convient de couvrir le café en cas de pluie et bien entendu la nuit. Pour les petits producteurs, les claies de séchage sont une excellente méthode de séchage : elles sont faciles à sortir et à rentrer. En les recouvrant d’une bâche en plastique comme sur la page précédente, on obtient simultanément une bonne circulation d’air, une conservation de la chaleur et une protection contre la pluie.
Une bonne organisation interne est utile. Pour éviter que des fèves vertes brunâtres et des fèves rousses n’apparaissent dans le café lavé, il convient d’observer de bons procédés de récolte : dans la mesure du possible récoltez uniquement les cerises arrivées à maturité, et évitez les cerises trop mûres (à l’instar des cerises vertes pas mûres, les cerises trop mûres devraient également être séchées séparément au soleil). Il convient de ne pas collecter les cerises dans des sacs en plastique car ils ne laissent pas l’air circuler. N’exposez pas des sacs pleins à la lumière directe du soleil qui entraîne échauffement, transpiration voire fermentation excessive. N’oubliez pas que le café commence à fermenter dès qu’il a été ramassé, c’est la raison pour laquelle il faut toujours dépulper le jour même de la récolte.
Veillez à séparer correctement les pellicules de la parche (si nécessaire faire remonter les pellicules excédentaires à la surface des bacs ou bassins de fermentation); n’utilisez pas d’eau contaminée; assurez-vous que la fermentation est terminée avant de passer au lavage; et assurez-vous que le café est correctement lavé afin d’enlever tous les restes de mucilage. Séchez la peau immédiatement après le dernier lavage – étalez la parche très finement pour garantir une perte d’eau rapide.