Le café (Coffea) est le genre principal de la famille
des Rubiaceae qui compte plus de 500 genres et
plus de 6 000 espèces. Le genre Coffea
comprend à lui seul de nombreuses espèces dont deux seulement sont actuellement
intéressantes du point de vue économique :
- Le Coffea
arabica, communément appelé Arabica et représentant de 60 % à 70 % de la
production mondiale.
- Le Coffea
canephora (ou Coffea robusta) appelé
Robusta dans le commerce et comptant pour environ 30 % à 40 % de la production
mondiale.
Deux autres espèces de moindre importance font
l'objet d'un négoce restreint : le Coffea
liberica (Liberica), et le Coffea excelsa
(Excelsa).
La part de l'Arabica est passée d'environ 80 % de la
production mondiale dans les années 60 à environ 60 % à la fin du siècle, dans
un premier temps du fait d'une augmentation marquée de la production de Robusta
au Brésil et dans certaines régions d'Afrique mais plus récemment du fait de
l'apparition de l'Asie au premier rang des régions productrices de Robusta au
monde.
Les variétés originales d'Arabica produisent
généralement un bon goût à la tasse présentant acidité et saveur mais elles sont
fragiles face aux parasites et aux maladies. Ceci a conduit à la création de
plusieurs variétés présentant une meilleure tolérance. Certains puristes de la
qualité estiment que certaines de ces variétés ne présentent pas les
caractéristiques de qualité qui ont fait la popularité du café - d'autres
affirment que pour de nombreux producteurs leurs résultats financiers ne leur
permettent tout simplement pas de se concentrer uniquement sur les variétés
traditionnelles ou originales.
Il existe deux
méthodes principales de traitement : le procédé non lavé ou par voie
sèche, qui produit des cafés naturels, et le procédé lavé ou par voie humide qui produit des cafés lavés. Avec la
méthode de la voie sèche les cerises parvenues à maturité sont entièrement
séchées avant d'être mécaniquement décortiquées pour révéler le grain vert. Avec
la méthode lavée ou par voie humide les cerises parvenues à maturité sont
dépulpées et mises à fermenter pour ôter la couche collante sucrée appelée
mucilage qui adhère aux grains (ceci peut aussi être fait mécaniquement), et les
grains sont ensuite lavés et séchés.
Il existe un troisième procédé dans lequel la cerise
parvenue à maturité est dépulpée et séchée avec le mucilage qui reste collé à la
parche. Tout d'abord appelé semi-lavé en Afrique, ce procédé est en train de
gagner en importance au Brésil où il se situe entre la voie sèche et la voie
humide et est simplement appelé "dépulpage naturel". Dans d'autres pays, par
exemple dans la région des Grands lacs en Afrique centrale, le café semi-lavé
est produit (laborieusement) depuis des décennies à l'aide de petits dépulpeurs
manuels.
Quel que soit le procédé la parche est ensuite
enlevée mécaniquement après séchage.