Il existe toute une palette de saveurs, bonnes et mauvaises, dont l'incidence sur la qualité varie en fonction du type de café et du type d'acheteur. Mais certaines saveurs sont inacceptables, quel que soit le café pour tous les acheteurs ou presque, à tout le moins sans aucun doute dans le secteur du café de qualité.
Un goût de sur-fermentation ou putride est clairement prohibitif, un peu comme l'odeur de pulpe de café en putréfaction. Dans le pire des cas cela est dû à une sur-fermentation, à des cerises laissées en tas qui pourrissent, à l'utilisation d'eau polluée ou à des fèves percées dans lesquelles pénètrent des polluants. Le goût infect à la tasse peut aussi être causé par quelques fèves oubliées dans les bacs de fermentation ou dans les circuits de lavage, ou par des fèves ayant été partiellement séchées puis re-mouillées dans des conditions insalubres.
Si quelques fèves puantes de ce type sont réparties de manière irrégulière dans un chargement alors nous avons un exemple typique de café peu fiable qui produit occasionnellement un mauvais goût à la tasse. Il convient de noter que la notion de fermentation légère n'existe pas, tout comme être presque honnête n'existe pas. Voir aussi les informations relatives aux fèves meurtries au cours du dépulpage 11.05.06 et aux dommages causés par les insectes 11.05.07.
La plupart des acheteurs considéreraient aussi les goûts sur et d'oignon comme totalement inacceptables, avançant que de ces goûts au goût fermenté il n'y a qu'un pas. Cet argument est persuasif car les goûts sur et d'oignon sont dus à un dépulpage tardif de la cerise, ainsi qu'à de piètres techniques de traitement et de séchage. Le café ne tombe pas directement de l'arbuste avec ces souillures. N'oubliez pas que la fermentation débute dès que la cerise a été cueillie. Mais il existe des mélangeurs malins qui savent comment utiliser ces cafés en combinaison avec d'autres goûts particuliers, et ce faisant parviennent à un résultat final acceptable. La question qui se pose est en fait de savoir si ce café dépasse ou non la mesure. S'agissant du marché du café de qualité, il est toutefois conseillé de rester à l'écart de ces cafés.
Le goût de moisi est un goût âcre, dur, causé par le stockage de café insuffisamment séché ou le re-mouillage du café après séchage. Ce goût suggère aussi des problèmes de moisissure potentiels. Voir 12.08, Moisissure et prévention. Le goût terreux est un parent proche. Le contact avec de la terre ou de la poussière en est la cause première, qui implique aussi une mauvaise organisation du séchage, et le risque de moisissure.
Les souillures très fortes rendent aussi le café pour ainsi dire inutilisable (comme dans le cas d'un contact avec du pétrole par exemple). Malpropre ou impur peut signifier une dénaturation du goût ou une liqueur indésirable agressives. Cela peut aussi indiquer la présence d'un goût dénaturé non précisé.
La plupart des ces défauts de goût a tendance à s'exacerber avec le temps. Le point commun entre tous ces défauts est qu'ils ne doivent pas être tolérés dans le café raisonnablement décent.
NB. Les informations sur les mycotoxines (Voir 12.08) données dans cette site Web émanent d'experts de l'industrie, ont été tirées des constatations du projet OIC/FAO "The enhancement of coffee quality by prevention of mould growth" (L'amélioration de la qualité du café par la prévention de la moisissure), et de l'ouvrage intitule Coffee Futures publié par CABI Commodities (2001, ISBN 958-332356-X)
www.cabi-commodities.org.