Il n'existe pas de
norme précise en matière de taux d'humidité. Tous les cafés ne sont pas les mêmes, et les
situations diffèrent d'un pays à l'autre. En
général, 11 % d'humidité est probablement un bon objectif pour la plupart des
cafés. Quoi qu'il en soit, les torréfacteurs imposent de plus en plus
un taux d'humidité maximum à l'arrivée. Le café qui contient plus de 12,5 %
d'humidité ne devrait jamais être expédié.
Si l'expérience passée indique que les acheteurs
sont dans l'ensemble satisfaits alors tenez-vous en aux bonnes pratiques
établies et contrôlez régulièrement le taux d'humidité. N'oubliez pas que
lorsque le café est séché sur des surfaces plates (bâches ou béton) il
s'échauffe et sèche plus rapidement que lorsqu'il est étalé sur des tables
surélevées ou des claies qui laissent l'air circuler. Lorsque vous vous
rapprochez du taux d'humidité visé, procédez à un contrôle chaque heure.
Utilisez toujours des humidimètres convenablement
étalonnés et testez les régulièrement, avant chaque saison. En cas de doute sur
le pourcentage exact, retirez le café un peu plus tôt au lieu de le laisser
sécher de manière excessive. Cette solution est particulièrement recommandée si
des hangars de stockage décents ou, mieux encore, des récipients ou des silos
ventilés sont disponibles pour le conditionnement.
Outre la perte
ultérieure de qualité à la tasse, un séchage insuffisant peut provoquer des
moisissures. Dans les cas les plus graves, les cafés insuffisamment séchés
peuvent développer champignons microscopiques et moisissures. Ceux-ci ont
toujours été indésirables mais l'attention croissante des consommateurs aux
mycotoxines présentes dans les produits agricoles, en particulier l'ochratoxine
A (OTA), est source de réelles préoccupations pour certains producteurs de café.
Un séchage puis un entreposage propres, adaptés et efficaces du café sont
probablement la meilleure défense contre les moisissures et ses conséquences
potentielles. Ces questions d'innocuité des aliments, et d'autres, sont étudiées
dans le détail dans 12, Questions relatives au contrôle de la qualité.
Nous le répétons : nombre de destinataires fixent un
taux d'humidité maximum acceptable à l'embarquement et à l'arrivée. Producteurs et exportateurs
doivent mettre au point des techniques de gestion
du taux d'humidité appropriées s'ils souhaitent faire face à ce
problème.
Un séchage excessif
coûte de l'argent. Ce qui fait de ce problème un problème aussi grave que
le séchage insuffisant : cela signifie non seulement une perte inutile de poids,
et donc d'argent, mais la perte de couleur qui l'accompagne se traduit aussi
directement par une qualité à la tasse inférieure. Lorsque le taux d'humidité
passe en dessous de 10 %, l'arôme, l'acidité et la fraîcheur commencent à
disparaître et à 8 % ou moins ils disparaissent complètement. C'est pour cette
raison que l'OIC souhaite que l'expédition de café dont le taux d'humidité est
inférieure à 8 % soit interdite.
À l'instar du café insuffisamment séché, le café excessivement séché ne devrait pas être mélangé
avec du café correctement séché. Ils ne sont pas compatibles. Souvenez-vous aussi que les
conditions climatiques dans de nombreux hangars de stockage ne sont pas
idéales : le café est peut être bien gardé au sec mais sûrement pas au frais ce
qui signifie que le café continue de se dessécher. La perte de qualité découlant
d'un séchage excessif ne peut être inversée et est inacceptable. Le café ayant
subi un séchage excessif éclate aussi plus facilement à l'usinage. Ceci augmente
le pourcentage d'oreilles, de peaux et de fèves cassées, ce qui diminue plus
encore la qualité et la valeur.
Pour finir, faites tout votre possible pour éviter
de laisser traîner le café indéfiniment après sa conteneurisation pour
l'exportation. Ceci peut être particulièrement problématique pour les pays sans
littoral à partir desquels le café doit parcourir de longues distances jusqu'au
port d'embarquement. Si les conteneurs sont laissés à l'extérieur, à l'air libre
et au soleil sur des terrains d'emplacement, sur des wagons plats ou des
camions, alors ceci peut entraîner surchauffe et condensation. Voir 05,
Logistique.
Le séchage excessif
affecte aussi la torréfaction du café. Les cafés dont le taux d'humidité
est de 8 % seulement peuvent sans aucun doute prendre le torréfacteur moyen de
spécialité par surprise car ces cafés ont tendance à torréfier bien plus rapidement que ces torréfacteurs de
spécialité ne s'y attendent. Les plus petits torréfacteurs de café de spécialité
ne disposent pas toujours d'humidimètres, et ils rencontrent souvent des
difficultés avec ces cafés. Outre la baisse d'acidité et la perte de saveur
causées par le séchage excessif, l'utilisateur final peut aussi se trouver dans
l'embarras - autant de bonnes raisons pour ne plus jamais racheter ce
café.