Traitement à la vapeur
Le traitement à la vapeur pour le café fut développé par le Professeur Karl Lendrich, et il a été patenté en Allemagne déjà en 1933.
En bref, l'objectif était de rendre le café plus 'acceptable' pour certains consommateurs qui se plaignaient de divers maux d'estomac en buvant café régulier. La nature du composant chimique dans la fève de café qui est responsable de ces inconvénients est toujours en débat, mais des cafés 'doux' ou 'compatibles avec l'estomac' ont été depuis une norme dans le marché allemand. L'Allemagne est le marché typique voire significatif pour ce genre de produit.Le processus original consistait à traiter les fèves doucement à la vapeur de 30 à 60 minutes, pendant laquelle période les fèves subissaient un changement chimique et physique. Le processus est généralement employé sur les arabicas pour réduire ainsi certains acides et causant certains changements dans le goût.
Cependant, plus récemment le traitement à la vapeur a été utilisé sur des robustas parce qu'on a constaté que des robustas soumis au traitement à la vapeur deviennent plus doux et ont pu même développer un peu d'acidité. Ceci est devenu intéressant pendant les périodes de prix élevés pour le café, quand le différentiel entre l'arabica et le robusta rend attrayant l'inclusion dans un mélange d'un certain pourcentage de robusta traité à la vapeur. Néanmoins, ce système de traitement à la vapeur est plus sérieux du fait que des températures plus élevées sont appliquées pendant de plus longues périodes. Le résultat de ce traitement plus brutal produit des goûts différents, et il est peu probable que de tels cafés pourraient être utilisés dans des mélanges de haute qualité.
Il est difficile d'évaluer l'usage des cafés traités à la vapeur excepté pour indiquer que, la poursuite pour réduire des coûts donne à ce processus un nouveau souffle en particulier si de nouveau les prix du café remontent brusquement. Il n'y a aucune statistique disponibles quant à leur utilisation réelle mais sources dans le commerce suggèrent qu'il est en augmentation.
Il faut aussi noter que davantage de recherches montrent que certains composants phenoliques (cause de mauvais goûts ou contaminations) peuvent également être réduits ou éliminés par la méthode du traitement à la vapeur ou nettoyage à la vapeur. Il est donc possible de 'nettoyer' des cafés qui autrement n'auraient pas pu être utilisés du tout, les mettant à un niveau 'd'utilisation standard'. Par conséquent, si par exemple le différentiel entre les arabicas et les robustas se rétrécit sensiblement, alors le 'nettoyage à la vapeur' pour certains arabicas deviendra un processus régulier. . . .
Novembre 2007