Les fèves blanchies,
marbrées, blanchâtres, bigarrées, savonneuses et décolorées ne peuvent
généralement pas être retirées au calibrage ou au triage densimétrique mais
elles n'ont pas leur place dans le café de qualité (bien qu'elles soient
probablement tolérées dans une certaine mesure dans le segment du marché
général). Ces fèves sont pour la plupart dues à des problèmes de humidité et de
séchage, mais la décoloration peut également être provoquée par oxydation,
contact avec le sol, du métal, de l'eau sale et ainsi de suite. La table
densimétrique peut aider mais le seul moyen réellement efficace de retirer ces
fèves est le triage manuel ou électronique.
Non seulement ces fèves nuisent réellement à
l'apparence du café vert mais elles apparaissent aussi dans le café torréfié
sous forme de fèves spongieuses, non arrivées à maturité ou sous développées,
pâles, marbrées, etc, et elles affectent indéniablement la qualité du breuvage.
L'acheteur de cafés de qualité ne tolère pas
ces fèves.
Les équipements de
triage modernes sont capables d'accomplir des tâches nombreuses et
extrêmement variées. Les appareils les plus récents utilisent la technologie au
laser. Ces équipements peuvent toutefois être
relativement coûteux alors que dans certains pays le triage manuel est une
source importante d'emplois par ailleurs rares. Le choix du triage manuel
ou mécanique dépend des circonstances, du tonnage à trier, ainsi que du coût de
la main d'œuvre. Habituellement les petits producteurs de café de spécialité
font au moins examiner rapidement leur café manuellement, en particulier si la
main d'œuvre est relativement bon marché. Certains consacrent beaucoup de temps
et d'attention au triage, en fonction de leur marché cible.
Les idées, les systèmes et les méthodes varient d'un
pays et d'un opérateur à l'autre lorsqu'il s'agit de triage de café vert et il
est inutile d'en discuter ici car les besoins et les problèmes diffèrent selon
les circonstances. Mais il existe deux principes généraux qui sont importants et
qui sont toujours valables:
Il vous faut
connaître vos capacités en matière de triage. Lorsque vous préparez des échantillons
préalables à expédier à l'étranger, veillez à ce que les attentes suscitées en
matière de capacité de triage correspondent à la réalité. Écarter plutôt plus
que pas assez de fèves défectueuses d'un échantillon est humain étant donné que
"le café sera convenablement trié de toute façon". Il est particulièrement
irritant pour l'acheteur de se rendre compte plus tard que le café est "presque"
aussi bien trié que l'échantillon, mais pas aussi bien.
Sans un bon
environnement de travail et un éclairage décent il n'est pas possible de trier
le café efficacement et correctement. Le triage manuel implique encore
souvent de s'asseoir à même le sol dans des entrepôts sombres et miteux en face
d'un tas de café. Les trieurs qui se trouvent à proximité de la porte sont ceux
qui voient le mieux - les autres doivent se débrouiller. Ce type de pratique ne
sera jamais acceptable pour la préparation de café de qualité, Arabica ou
Robusta, car le triage ne sera ni optimal ni régulier, et mieux vaut cacher
l'opération aux acheteurs qui vous rendent visite.
Si les bandes transporteuses trieuses sont trop
chères, alors investissez au moins dans des tables de triage qu'un menuisier
compétent n'aura aucun mal à fabriquer. Ces tables accélèrent le processus de
tri et en facilitent sa supervision. (Les bandes transporteuses trieuses sont
des courroies transporteuses en mouvement, ayant généralement une fonction
avance automatique, accueillant de 12 à 24 trieurs assis de chaque côté. Les
tables de triage sont des tables équipées d'un éclairage fluorescent, pouvant
accueillir 6 ou 8 personnes. Le plateau de la table est divisé en carrés à bords
surélevés. Dans chaque carré un petit trou laisse passer le café trié dans un
sac attaché sous la table; les rejets sont recueillis dans des réceptacles
situés à l'angle de la table de triage).