Comme avec le café
vert, la première impression est très importante. Un café torréfié terne, non uniforme, ouvert
et/ou spongieux (avec oreilles ou peaux) suscite immédiatement des soupçons. À
l'inverse, un café torréfié brillant, uniforme et solide n'est pas seulement
agréable à l'œil, il suggère aussi un breuvage ayant un bon potentiel. Pour le
consommateur moyen de café torréfié en grains l'aspect le plus frappant à l'œil
est probablement l'uniformité. L'uniformité du café torréfié est donc une
condition préalable indispensable à la quasi-totalité des cafés destinés à une
consommation finale en grains.
Il existe néanmoins
quelques exceptions: quelques cafés naturels très bien établis dont
l'apparence après torréfaction est loin d'être optimale sont vendus en grains,
mais il s'agit de cafés dont la réputation n'est plus à faire. Le consommateur
est convaincu de la qualité du produit même s'il n'est pas particulièrement
attrayant. Mais les "nouveaux" cafés dont l'apparence ne correspond pas à ce que
l'on attend d'un café de qualité n'ont pas beaucoup de chances de percer sur le
segment de marché du café en grains.
Les causes et mesures correctives potentielles de
nombreux problèmes apparaissant à la torréfaction ont déjà été identifiées dans
le café vert. Voir 11.05. Les paragraphes qui suivent (11.06) traitent donc de
défauts plus généraux du café torréfié auxquels le producteur et l'exportateur
peuvent remédier.
Une torréfaction uniforme
est indispensable. Dans un café
torréfié de manière uniforme la quasi-totalité des fèves ont été torréfiées
jusqu'à parvenir à la même couleur et à la même brillance, avec un sillon médian
blanc ou blanchâtre qui n'est pas trop irrégulier. Les défauts flagrants ne
doivent pas être trop nombreux, il est même préférable qu'il n'y en ait aucun.
Les cafés traités par voie humide produisent
généralement les meilleurs cafés torréfiés, notamment lorsque la parche a été
correctement séchée au soleil. Les cafés torréfiés brillants ayant un sillon
médian blanc sont la garantie d'un café bien préparé et convenablement séché :
un séchage insuffisant produit des grains ternes à la torréfaction. Les sillons
médians traduisent tout particulièrement les soins prodigués pendant le
traitement et le séchage du café lavé et semi-lavé.
Les cafés naturels (séchés
dans la cerise) sont généralement ternes après torréfaction avec un sillon
médian brunâtre, ce qui les rend dans la plupart des cas difficiles à présenter
en grains. À moins d'être correctement géré, le séchage mécanique à l'air chaud
peut également donner une apparence terne
après torréfaction.
Un grain torréfié
très brillant attire le regard de celui qui l'examine. Son sillon
médian est bien défini, blanc à blanc très brillant et les grains sont
généralement assez durs ou solides. Lorsque l'on envisage de mélanger les cafés,
il faudrait toujours tenir compte de l'aspect de chacun des composants après
torréfaction : mélanger des grains brillants, solides avec des grains ternes et
généralement plus spongieux risque de donner une apparence générale peu
attrayante qui signifie que le café est moins apte à être présenté en
grains.
Les grains
torréfiés ternes manquent d'éclat et de brillance. Ceci est généralement dû à un séchage
insuffisant, ou parfois à un séchage mécanique. Une sur-fermentation et la
cueillette de cerises non arrivées à maturité peuvent aussi causer une
torréfaction terne et affectent tout particulièrement la couleur du sillon
médian.
S'agissant des cafés lavés, un sillon médian
brunâtre ou l'absence de sillon médian indiquent une maturation excessive, une
sur-fermentation, l'utilisation d'eau sale ou la présence d'un nombre trop grand
de peaux dans les bacs de fermentation. Mais les cafés naturels ont tendance à
produire des grains torréfiés plus ternes, ainsi que des sillons médians
brunâtres voire aucun sillon médian.