Variété, sols et altitudeUn grand nombre de cafés
différents sont négociés sur le marché. Considérés conjointement ils
représentent un nombre presque incalculable de combinaisons de variétés, de sols
et d'altitudes. Les meilleures combinaisons peuvent bien évidemment prétendre
obtenir les meilleurs prix mais les cultivateurs, notamment les petits
exploitants agricoles, ne peuvent pas facilement changer d'emplacement, en
d'autres termes changer de type de sol ou d'altitude. Les cultivateurs
commerciaux peuvent cependant changer de variété cultivée avec une relative
facilité : en fonction de leur cycle de récolte, les exploitations commerciales
modernes replantent automatiquement chaque année de 10 % à 15 % de leur vergers
caféiers. Mais le choix de la variété peut être difficile. Il est dans l'intérêt
des cultivateurs de se tenir informés des types de cafés pouvant être plantés,
et de choisir la meilleure variété en fonction des sols et de l'altitude dans
leurs exploitations.
Pour les petits exploitants l'arrachage et la
plantation de variétés différentes sont particulièrement coûteux, exigent un
examen attentif et des conseils réalistes concernant
toutes les conséquences potentielles. Ceci vaut
également pour le café génétiquement modifié (GM) qui pourrait voir le jour dans
le futur. À ce jour il n'existe aucun café GM disponible commercialement mais
des travaux sont en cours dans ce domaine depuis la dernière décennie. Pour de
plus amples informations à ce sujet, consulter, par exemple,
Coffee Futures par CABI Commodities (
www.cabi-commodities.org; ISBN 958-332356-X).
Culture pluviale ou irrigationLes arbustes stressés ne peuvent produire des
cerises décentes et bien formées. Le café résiste à la sécheresse, mais n'y est
pas totalement insensible. Il possède une capacité de récupération remarquable
lors d'épisodes de sécheresse, mais comme tout organisme vivant il a besoin
d'eau pour produire.
Seuls quelques très rares cafés provenant de régions
enregistrant des précipitations marginales ont réussi à se faire une place parmi
les cafés réellement remarquables. Ces cafés remarquables possèdent des qualités
spécifiques, inhérentes à leur variété qui leur valent des surprix suffisamment
élevés pour compenser des rendements extrêmement bas. Les cafés non irrigués des
régions qui enregistrent des précipitations marginales sont ceux qui présentent
habituellement les plus grandes variations saisonnières de qualité.
Traitement par voie sèche ou par voie humideL'Arabica lavé a non seulement besoin de
précipitations adéquates ou d'irrigation pour pousser, mais il a aussi besoin
d'eau pour le traitement par voie humide. Dans bien des régions il n'est pas
rare de voir de multiples stations de lavage ("wet beneficios") utiliser des
sources d'eau courantes telles que des petites rivières ou des ruisseaux.
Des précipitations inférieures à la moyenne peuvent entraîner une pénurie d'eau
ou produire de l'eau de mauvaise qualité pour le lavage, ce qui a une incidence
directe sur la qualité produite. La préparation du café naturel ou traité par
voie sèche ne requiert pas d'eau, mais bien évidemment les arbustes ont besoin
de suffisamment d'eau pour leur croissance. La récolte et le séchage exigent des
conditions sèches et les meilleurs cafés naturels sont obtenus dans les régions
qui enregistrent peu de pluie pendant la saison de récolte. À titre d'exemples
peuvent être cités les Mochas du Yémen et certains Harars d'Éthiopie, mais le
groupe le plus large d'Arabicas naturels provient du Brésil, les meilleurs étant
issus des régions sèches où les cerises parviennent à maturité et sèchent
rapidement.