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  • 12.5-QUESTIONS RELATIVES AU CONTRÔLE DE LA QUALITÉ-ANALYSE DES RISQUES AUX POINTS CRITIQUES – COMMENT PEUT ON GÉRER LE HACCP?

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  • Analyse des risques aux points critiques – comment peut on gérer le HACCP?

     
     
    La plupart des entreprises dans la chaîne de production et de commercialisation du café, y compris les producteurs et les exportateurs de café, doivent à un moment ou à un autre prendre des mesures de maîtrise pour garantir l'innocuité du produit. Ces dernières sont habituellement représentées dans un organigramme concis mettant en lumière les points auxquels les risques peuvent se matérialiser. Ce dernier doit être documenté dans un plan HACCP, et toutes les irrégularités identifiées, les mesures correctives adoptées pour y remédier doivent être enregistrées.

    En 2002, les professionnels du secteur alimentaire de l'Union européenne étaient déjà tenus de mettre en œuvre des systèmes HACCP sur la base de la législation existante (Directive 93/43/CEE du Conseil relative à l'hygiène des denrées alimentaires). Bien entendu, nombre de transformateurs de denrées alimentaires et leurs fournisseurs ont toujours effectué des contrôles stricts en matière de qualité qui, dans la pratique, étaient proches du système HACCP. La différence à présent est qu'un système HACCP implique une description détaillée pouvant faire l'objet de contrôles par les autorités responsables de l'innocuité des aliments. Par exemple, fournir un grade de café vert inférieur, par ailleurs sain, est un problème de qualité et ne représente pas nécessairement un risque alimentaire. Mais un café moisi représenterait lui un risque.

    Les points pour la maîtrise peuvent être divisés en deux groupes. Le groupe principal comprend tous les points auxquels des mesures de maîtrise doivent être prises et où la perte de maîtrise pourrait entraîner une faible probabilité de risque sanitaire. Ces points sont connus sous le nom de points pour la maîtrise (CP, control points). L'autre groupe comprend un nombre réduit de points auxquels la perte de maîtrise pourrait entraîner une forte probabilité de maladie. Ces points sont connus sous le nom de points critiques pour la maîtrise (CCP, critical control points). À titre d'exemple, passer rapidement une étape critique du processus de séchage du café semble être un point critique essentiel du système HACCP.

    Tant le HACCP que les bonnes pratiques agricoles (aussi connues sous le nom de bonnes pratiques de fabrication ou BPF) sont des systèmes d'assurance de la qualité qui ont toutefois adopté des approches différentes. Le HACCP se concentre sur quelques points critiques alors que les bonnes pratiques agricoles essaient d'apporter des améliorations tous azimuts. Les bonnes pratiques agricoles sont plus faciles à mettre en œuvre mais ne ciblent pas nécessairement les étapes importantes qui influencent l'apparition ou l'absence de toxines dans le café. Consulter www.cfsan.fda.gov et chercher sous HACCP pour une introduction de qualité sur le sujet. Voir également sous Ressources sur www.coffee-ota.org d'exposés sur HACCP dans la chaîne du café avec une référence particulière à la prévention de l'Ochratoxine A (OTA - voir les sujets 12.08.02 et au-delà)

    Les deux procédés sont complémentaires en ce sens que les bonnes pratiques agricoles permettent d'améliorer la qualité du café, alors que le HACCP offre le type de supervision et de contrôle réglementé qu'exigent de plus en plus les chaînes de supermarché et les fabricants de produits alimentaires. Plus important, ce n'est que par le biais du système HACCP que l'on peut savoir par où l'OTA pénètre dans le système et où les champignons causant l'OTA apparaissent pour la première fois. Ceci est essentiel si l'on veut satisfaire aux exigences de l'Union européenne et, en temps voulu, à celles des États-Unis concernant la diminution et la prévention de la contamination à l'OTA.

    NB. L'Organisation mondiale du commerce (OMC) propose une base de données de recherche sur les mesures relatives à l'Accord Sanitaire et Phytosanitaire (SPS de l'anglais Sanitary & Phitosanitary ) imposés par les gouvernements des États membres, ce qui rend plus facile à découvrir quelles sont les exigences et les alertes en matière de sécurité alimentaire dans d'autres pays.

    Le Système de gestion de l'information SPS permet aux utilisateurs naviguer pour obtenir des renseignements sur les mesures qui les gouvernements des États membres ont proposé à l'OMC. Il s'agit notamment des notifications concernant les exigences sur les nouvelles exportations et la sécurité alimentaire; des préoccupations commerciales spécifiques qui les gouvernements ont soulevé, des documents du Comité de mesures sanitaires et phytosanitaires de l'OMC; de renseignements sur l'autorité qui gère les notifications et, ce qui est particulièrement utile pour ceux recherchant des informations, le contact avec les services nationaux de renseignement des gouvernements membres.

    Le Système de gestion de l'information SPS est disponible sur http://spsims.wto.org. Le site offre également une entrée au Portail SPS lui-même.

    Le Portail international de sécurité sanitaire des aliments, et de la santé animale et végétale IPFSAPH (de l'anglais International Portal on Food Safety, Animal and Plant Health) est une autre source d'informations. Avec plus de 35,000 fichiers et ensembles de données intégrées en www.ipfsaph.org, le portail comprend le Système de gestion de l'information SPS de l'OMC (contenant toutes les notifications et préoccupations commerciales de l'OMC) et la base de données de l'IAEA concernant le contrôle des denrées alimentaires irradiées.

    Mis à jour 08/2008