La portée du contrôle de la qualité s'est
considérablement élargie ces dernières années dans les pays développés. Il
couvre aujourd'hui non seulement les préoccupations commerciales traditionnelles
liées à la "qualité" mais aussi toutes les préoccupations en matière d'innocuité
et d'hygiène des aliments associées au consumérisme moderne. Le café fait partie
de la chaîne alimentaire moderne et les préoccupations sanitaires façonnent
chaque jour davantage les contrôles de la qualité du côté des consommateurs
finaux.
Elle est loin l'époque où l'on réglait les
réclamations pour moisissure ou dommages par contamination "en interne" par le
versement d'une simple ristourne. Non seulement les autorités douanières et
sanitaires des pays consommateurs ordonnent-elles la destruction des lots
"dangereux", mais elles remontent aussi jusqu'à la source pour établir les
responsabilités : le pays, le chargeur et même le producteur. Les expressions en
apparence assées légères telles que la traçabilité des aliments de la ferme à la fourchette, de l'étable à la table ou du
champ jusqu'à l'assiette sont, en fait, apparues suite aux pressions
politiques exercées par les consommateurs. Les gens veulent être certains que ce
qu'ils mangent ne présente aucun risque et s'il s'avère qu'un secteur en
particulier de l'industrie alimentaire pose problème, alors tous les autres
secteurs s'en ressentent aussi.
Les inquiétudes en matière d'innocuité et d'hygiène
des aliments sont traitées assez facilement dans les pays développés. La
difficulté pour les pays en développement est liée au fait que les procédures et
réglementations qui en découlent sont ensuite appliquées de la même manière aux
cultures vivrières importées dans les pays développés. Les professionnels de
l'importation se déchargent de plus en plus de ces questions de gestion de la
chaîne alimentaire imposées par les consommateurs sur les pays exportateurs qui,
dans la plupart des cas, doivent trouver des réponses pour ne pas perdre leurs
clients. S'agissant du café, il est une question d'innocuité des aliments qui se
pose en particulier, à savoir les inquiétudes liées à la présence d'ochratoxine A (OTA) dans les boissons et les
denrées alimentaires, une mycotoxine qui semble être à l'origine de l'infection
des reins. L'OTA est une probable substance cancérogène pour le rein (substance
provoquant des cancers - évaluation CIRC Classe 2B). Bien que le statut
toxicologique de l'OTA ne soit pas encore déterminé, les pays importateurs
accordent une attention de plus en plus grande à sa présence dans le café et
dans d'autres produits et demandent l'adoption de mesures préventives.
Le HACCP (Hazard
Analysis Critical Control Points) est un système de gestion qui traite
de l'innocuité des aliments par l'analyse et le contrôle des risques
biologiques, chimiques et physiques liés depuis la production de matières
premières alimentaires jusqu'à la fabrication et la consommation. Cette approche
comporte sept principes.
1. Procéder à une analyse des risques, par exemple microbiologiques (bactéries,
virus, moisissures, toxines, par exemple), chimiques (résidus de pesticides, par
exemple), ou physiques (pierres, bois, verre, etc).
2. Déterminer les points critiques pour la maîtrise. Il s'agit de points dans
la production d'aliments (bruts, transformés et jusqu'à la consommation)
auxquels le risque potentiel peut être maîtrisé ou éliminé.
3. Prendre des mesures préventives en fixant des seuils critiques (valeurs) pour
chaque point de maîtrise, tels qu'un temps de séchage minimum pour garantir la
non-prolifération de la moisissure.
4. Mettre en place un système de surveillance permettant de maîtriser les points
critiques (par exemple pour s'assurer d'un séchage adéquat).
5. Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle
qu'un seuil critique n'a pas été respecté, comme par exemple éliminer les
cerises potentiellement contaminées.
6. Appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système
fonctionne efficacement. Par exemple, tester les installations de séchage pour
s'assurer de l'absence de fuites ou de contamination.
7. Établir un système de registres
rigoureux destiné à documenter le système HACCP, en constituant un dossier dans
lequel figureront les relevés des risques et des méthodes de maîtrise, pour
surveiller les prescriptions de sécurité et les mesures à prendre pour corriger
les éventuels problèmes.