• back
  • 12.4-QUESTIONS RELATIVES AU CONTRÔLE DE LA QUALITÉ-ANALYSE DES RISQUES AUX POINTS CRITIQUES – HACCP, DE QUOI S’AGIT IL?

  • header fr
  • Analyse des risques aux points critiques – HACCP, de quoi s’agit il?

     
     

    La portée du contrôle de la qualité s'est considérablement élargie ces dernières années dans les pays développés. Il couvre aujourd'hui non seulement les préoccupations commerciales traditionnelles liées à la "qualité" mais aussi toutes les préoccupations en matière d'innocuité et d'hygiène des aliments associées au consumérisme moderne. Le café fait partie de la chaîne alimentaire moderne et les préoccupations sanitaires façonnent chaque jour davantage les contrôles de la qualité du côté des consommateurs finaux.

    Elle est loin l'époque où l'on réglait les réclamations pour moisissure ou dommages par contamination "en interne" par le versement d'une simple ristourne. Non seulement les autorités douanières et sanitaires des pays consommateurs ordonnent-elles la destruction des lots "dangereux", mais elles remontent aussi jusqu'à la source pour établir les responsabilités : le pays, le chargeur et même le producteur. Les expressions en apparence assées légères telles que la traçabilité des aliments de la ferme à la fourchette, de l'étable à la table ou du champ jusqu'à l'assiette sont, en fait, apparues suite aux pressions politiques exercées par les consommateurs. Les gens veulent être certains que ce qu'ils mangent ne présente aucun risque et s'il s'avère qu'un secteur en particulier de l'industrie alimentaire pose problème, alors tous les autres secteurs s'en ressentent aussi.

    Les inquiétudes en matière d'innocuité et d'hygiène des aliments sont traitées assez facilement dans les pays développés. La difficulté pour les pays en développement est liée au fait que les procédures et réglementations qui en découlent sont ensuite appliquées de la même manière aux cultures vivrières importées dans les pays développés. Les professionnels de l'importation se déchargent de plus en plus de ces questions de gestion de la chaîne alimentaire imposées par les consommateurs sur les pays exportateurs qui, dans la plupart des cas, doivent trouver des réponses pour ne pas perdre leurs clients. S'agissant du café, il est une question d'innocuité des aliments qui se pose en particulier, à savoir les inquiétudes liées à la présence d'ochratoxine A (OTA) dans les boissons et les denrées alimentaires, une mycotoxine qui semble être à l'origine de l'infection des reins. L'OTA est une probable substance cancérogène pour le rein (substance provoquant des cancers - évaluation CIRC Classe 2B). Bien que le statut toxicologique de l'OTA ne soit pas encore déterminé, les pays importateurs accordent une attention de plus en plus grande à sa présence dans le café et dans d'autres produits et demandent l'adoption de mesures préventives.

    Le HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) est un système de gestion qui traite de l'innocuité des aliments par l'analyse et le contrôle des risques biologiques, chimiques et physiques liés depuis la production de matières premières alimentaires jusqu'à la fabrication et la consommation. Cette approche comporte sept principes.

    1. Procéder à une analyse des risques, par exemple microbiologiques (bactéries, virus, moisissures, toxines, par exemple), chimiques (résidus de pesticides, par exemple), ou physiques (pierres, bois, verre, etc).

    2. Déterminer les points critiques pour la maîtrise. Il s'agit de points dans la     production d'aliments (bruts, transformés et jusqu'à la consommation) auxquels   le risque potentiel peut être maîtrisé ou éliminé.

    3. Prendre des mesures préventives en fixant des seuils critiques (valeurs) pour chaque point de maîtrise, tels qu'un temps de séchage minimum pour garantir la non-prolifération de la moisissure.

    4. Mettre en place un système de surveillance permettant de maîtriser les points critiques (par exemple pour s'assurer d'un séchage adéquat).

    5. Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu'un seuil critique n'a pas été respecté, comme par exemple éliminer les cerises potentiellement contaminées.

    6. Appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système fonctionne efficacement. Par exemple, tester les installations de séchage pour s'assurer de l'absence de fuites ou de contamination.


    7. Établir un système de registres rigoureux destiné à documenter le système HACCP, en constituant un dossier dans lequel figureront les relevés des risques et des méthodes de maîtrise, pour surveiller les prescriptions de sécurité et les mesures à prendre pour corriger les éventuels problèmes.