L'expresso est obtenu par percolation d'eau chaude,
non bouillante, sous pression au travers du café torréfié moulu. L'énergie de
l'eau sous pression se diffuse dans le tourteau*. La pression accentue les
caractéristiques du goût qui n'apparaissent pas immédiatement de façon évidente
dans les tasses préparées de manière traditionnelle. L'acidité marquée se
transforme en amertume, la fraîcheur ou un léger goût fruité se transforment en
aigreur et le goût fruité se transforme en goût fermenté car toutes les
composantes du goût sont extraites. Et ce n'est pas tout : l'expresso est
presque toujours sucré, et l'interaction du sucre et de ces saveurs intenses
peut encore altérer la palette de goûts finale que rencontre le dégustateur.
Certaines saveurs sont mises en valeur, d'autres "tournent" et deviennent
négatives.
Par exemple, un café au goût plaisant qui est
légèrement aigre peut se prêter parfaitement à la vente dans la catégorie de la
qualité exemplaire sur un créneau de marché donné. Mais il ne sera probablement
jamais utilisé pour l'expresso, car une fois concentré, cette même saveur du vin
peut devenir assez déplaisante.
L'autre élément qu'il convient de garder à l'esprit
est la mousse ou crema qui est toujours
présente sur chaque tasse d'expresso bien préparée. En bref, la pression dans la
machine diminue pour permettre à la tasse de se remplir. La baisse de pression
libère les gaz dissous dans la tasse et c'est cela qui produit la mousse. La
mousse doit persister au moins quelques minutes avant de disparaître pour
révéler la surface sombre du café à proprement parler. Un expresso parfait est
aussi beau que bon.
Certains cafés produisent une excellente mousse;
d'autres non. L'essentiel du café pour expresso est donc en fait un mélange de
différents cafés qui, ensemble, produisent la combinaison souhaitée de goût et
d'aspect à la tasse.
Les exportateurs de café vert désireux
d'approvisionner l'important marché de l'expresso de manière régulière doivent
se familiariser avec les différences qui existent entre la dégustation
traditionnelle qu'ils connaissent bien et les éléments de base de la dégustation
d'expresso. Mieux encore, ils devraient pratiquer la dégustation d'expresso
parallèlement à la dégustation traditionnelle en se dotant de l'équipement
nécessaire.
* Tiré de "Café Expresso" par Andrea Illy et
Rinantonio Viani, Academic Press, Londres 1995.