Avant d'aborder ce sujet, nous vous proposons
d'examiner certains aspects de la "qualité" avec lesquels les aspirants
dégustateurs devront se familiariser avec.
Des
mélanges
La plupart des cafés vendus sont mélangés - excepté,
en ce qui concerne les torréfacteurs du cafés de spécialité qui habituellement
offrent cafés de provenance unique, c.-à-d. exclusivement d'une seule origine et
souvent à de prix très élevés. Cependant, les auteurs du Guide ne partageant pas
la croyance tenue par certains, à savoir: que les cafés mélangés sont forcement
toujours inférieurs aux cafés d'une seule origine; cela dépend de la composition
du mélange, et duquel secteur du marché est-il visé. Il y a des cafés mélangés
qui surpassent certains cafés d'une seule origine qui l'on trouve sur les
étagères du commerce au détail courant...
Ce qui suit peut clarifier la pratique du procédé de
mélange...
Le marché mondial du café se compose de trois larges
classements de qualité :
Qualité exemplaire
: Cafés avec une valeur intrinsèque élevée en raison de leur qualité fine ou
unique à la tasse (goût). Généralement disponibles en quantités relativement
limitées et sont vendus au détail sous le nom d'une seule exploitation ou d'une
origine. Par leur nature, les cafés exemplaires sont de disponibilité limitée.
Leurs enthousiastes le savent et acceptent le fait que leur café favori ne peut
pas être toujours disponible, et qu'il ne pourrait pas avoir exactement le même
goût d'un année à l'autre. Sa disponibilité limitée se traduit par des prix
élevés, c.-à-d. un avantage de marketing.
Haute qualité ou
marques de la meilleure qualité: Sont cafés de bonne qualité à la tasse,
sont bien présentés, mais pas nécessairement parfaits visuellement . Ils sont
vendus au détail en tant que d'une seule origine et comme mélanges. Ce
classement de qualité est le plus large et inclut un bon nombre de cafés de
spécialité actuels. Ils sont produits par des importantes compagnies
multinationales de café, et sont vendus par des supermarchés. On s'attend à ce
que les marques de haute qualité ou de la meilleure qualité soient toujours
disponibles, et également que leur goût soit toujours le même. Par conséquent,
pour qu'un tel café soit lancé sur le marché comme un café d'une seule origine,
son approvisionnement doit être assez grand lui permettant ainsi d'être offert
tout au long de l'année. Le cas échéant, la seule option est créer la qualité
exigée par des mélanges d'un certain nombre de cafés compatibles qui, entre eux,
peuvent être disponibles tout au long de l'année.
Qualité courante,
classique ou traditionnelle : Sont cafés de qualité moyenne,
raisonnablement bien présentés mais certainement imparfaits visuellement. Ils
offrent une expérience de goût moyenne. Ils représentent probablement plus de
90% du marché mondial. C'est évident donc que les cafés courants soient
produits, commercés, et torréfies en grande quantité. Pour la plupart ils sont
mélangés pour deux raisons principales : les grands torréfacteurs ne peuvent pas
se fier sur juste une ou deux origines pour la sécurité de leur
approvisionnement et, le plus souvent, le goût du consommateur dans différents
marchés ne peut pas de toute façon être satisfait par juste une seule
origine.
Pour récapituler :
- Mélanger un certain nombre de cafés compatibles
crée un profil de goût qui peut être mis à jour, même quand la disponibilité de
chaque origine change. Si par la suite un café particulier n'est pas disponible,
il est donc substitué par un autre (ou d'autres), et le résultat est un profil
de goût inchangé.
- La pratique de mélanger élargit le choix des
torréfacteurs pour la matière de base et ainsi représente leur sécurité
d'approvisionnement : ils ne dépendent plus de la disponibilité d'une seule
origine. En outre, le café dont ils ont besoin est disponible quand ils le
faut.
- La mélange vise à mettre à jour le profil de
saveur préféré au coût le plus bas possible. Ceci signifie que les cafés sont
interchangeables, non seulement sur la base de la qualité mais également sur la
base de leur coût. Les mélanges les plus flexibles, rendent plus grandes les
possibilités d'économiser de l'argent, un fait auquel, malheureusement,
s'opposent parfois des conditions de qualité, particulièrement dans des marchés
moins exigeants...
Rapport entre les
mélanges de cafés et les profils de saveur ou de goût
Le profil de saveur est une description de la
sensation de goût que le buveur moyen de café trouve d'un café précis. L'art de
mélanger est le moyen par lequel un torréfacteur s'efforce pour mettre à jour le
même goût, tout au long de l'année ou, en effet, durant la vie d'une marque.
L'enregistrement des spécifications du résultat final exigé, c.-à-d. le profil
de goût ou de saveur, aidera atteindre ce but.
Les profils de base normalisent certains objectifs.
Par exemple:
- Pour un goût frais, propre à la tasse, un peu
acidulé : utilisez les arabicas lavés ou doux;
- Pour une tasse de bon corps : ajoutez les arabicas
normaux;
- Pour un rendement de tasse plus élevé et des prix
bas : ajoutez les robustas.
L'action de mélanger combine n'importe lequel ou
tous ces trois groupes dans différentes proportions pour réaliser une certaine
sensation de goût. Il y a naturellement beaucoup d'options d'approvisionnement
possibles pour chacun de ces groupes de base. Pour des mélanges de café courant
le nombre d'options d'approvisionnement possibles est normalement tout à fait
grand, tandis que pour des mélanges de haute qualité et de spécialité, le nombre
de candidats potentiels se rétrécit assez rapidement. Et pour les mélanges de
qualité supérieure, le nombre est tout à fait petit. La qualité de l'eau dans le
marché cible peut également jouer un rôle important, rendant nécessaire parfois
la production des versions légèrement différentes dans la même marque pour des
marchés différents.
Le maître de mélanges profilera le goût de chaque
composant de son mélange en enregistrant l'acidité, le corps, la saveur,
l'arrière-goût etc... Il enregistrera aussi la proportion de chaque composant
utilisé dans le mélange final et il enregistrera naturellement le profil de goût
du mélange final.
L'objectif est triple
- Stabilité : mettre à jour le profil de goût du
mélange vis-à-vis du consommateur, lot après lot ;
- Sécurité : choisir les différents cafés quand la
disponibilité change, ou quand le café acheté livré est décevant, il faudra donc
assortir d'autres cafés pour obtenir le profil requis;
- Rentabilité : produire chaque lot au prix le plus
bas possible en jonglant avec des composants.
Le maître de mélanges a naturellement le choix entre
mélanger d'abord les composants de café vert et puis les torréfier une fois
mélanges; ou, il peut torréfier les différents composants séparément et les
mélanger après. Ce choix dépendra de la préférence personnelle et de sa
connaissance des cafés composants le mélange.
Le profilage également permet au maître de mélanges
de ne pas tracasser avec des cafés ayant des origines pour lesquelles il sait
que le profil de saveur peut être peu convenable. C'est la raison pour laquelle
tant d'échantillons envoyés par les exportateurs ne sont jamais testés ou ne
sont pas pris en considération - l'acheteur sait qu'ils sont peu susceptibles à
s'adapter au profil exig
En conclusion, quelques profils de goût du café de
spécialité sont devenus incroyablement complexes, au point où le consommateur
moyen de café est probablement complètement perdu et simplement accepte ce qui
est réclamé comme vrai. Dans l'autre cote, on trouve l'érosion de la qualité
dans la mélange, par exemple quand la qualité est sacrifiée en raison des prix
plus élevés ou du manque de disponibilité....
Quel que soit le marché, le concept le plus
important que l'exportateur doit toujours garder à l'esprit est que lorsqu'un
certain profile a été créé qu'un acheteur accepte et utilise, chaque livraison
ultérieure devra être en conformité complète. Le cas échéant, si à un certain
moment ceci s'avère impossible, alors l'acheteur doit être informé de ce
problème avec clarté et honnêteté . . . On ne doit jamais expédier un tel café
dans l'espoir qu'il soit accepté.
Mis à jour 12/2007