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  • 12.9-QUESTIONS RELATIVES AU CONTRÔLE DE LA QUALITÉ-LA DÉGUSTATION DE CAFÉ

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  • La dégustation de café

     
     

    Avant d'aborder ce sujet, nous vous proposons d'examiner certains aspects de la "qualité" avec lesquels les aspirants dégustateurs devront se familiariser avec.

    Des mélanges

    La plupart des cafés vendus sont mélangés - excepté, en ce qui concerne les torréfacteurs du cafés de spécialité qui habituellement offrent cafés de provenance unique, c.-à-d. exclusivement d'une seule origine et souvent à de prix très élevés. Cependant, les auteurs du Guide ne partageant pas la croyance tenue par certains, à savoir: que les cafés mélangés sont forcement toujours inférieurs aux cafés d'une seule origine; cela dépend de la composition du mélange, et duquel secteur du marché est-il visé. Il y a des cafés mélangés qui surpassent certains cafés d'une seule origine qui l'on trouve sur les étagères du commerce au détail courant...

    Ce qui suit peut clarifier la pratique du procédé de mélange...

    Le marché mondial du café se compose de trois larges classements de qualité :

    Qualité exemplaire : Cafés avec une valeur intrinsèque élevée en raison de leur qualité fine ou unique à la tasse (goût). Généralement disponibles en quantités relativement limitées et sont vendus au détail sous le nom d'une seule exploitation ou d'une origine. Par leur nature, les cafés exemplaires sont de disponibilité limitée. Leurs enthousiastes le savent et acceptent le fait que leur café favori ne peut pas être toujours disponible, et qu'il ne pourrait pas avoir exactement le même goût d'un année à l'autre. Sa disponibilité limitée se traduit par des prix élevés, c.-à-d. un avantage de marketing.

    Haute qualité ou marques de la meilleure qualité: Sont cafés de bonne qualité à la tasse, sont bien présentés, mais pas nécessairement parfaits visuellement . Ils sont vendus au détail en tant que d'une seule origine et comme mélanges. Ce classement de qualité est le plus large et inclut un bon nombre de cafés de spécialité actuels. Ils sont produits par des importantes compagnies multinationales de café, et sont vendus par des supermarchés. On s'attend à ce que les marques de haute qualité ou de la meilleure qualité soient toujours disponibles, et également que leur goût soit toujours le même. Par conséquent, pour qu'un tel café soit lancé sur le marché comme un café d'une seule origine, son approvisionnement doit être assez grand lui permettant ainsi d'être offert tout au long de l'année. Le cas échéant, la seule option est créer la qualité exigée par des mélanges d'un certain nombre de cafés compatibles qui, entre eux, peuvent être disponibles tout au long de l'année.

    Qualité courante, classique ou traditionnelle : Sont cafés de qualité moyenne, raisonnablement bien présentés mais certainement imparfaits visuellement. Ils offrent une expérience de goût moyenne. Ils représentent probablement plus de 90% du marché mondial. C'est évident donc que les cafés courants soient produits, commercés, et torréfies en grande quantité. Pour la plupart ils sont mélangés pour deux raisons principales : les grands torréfacteurs ne peuvent pas se fier sur juste une ou deux origines pour la sécurité de leur approvisionnement et, le plus souvent, le goût du consommateur dans différents marchés ne peut pas de toute façon être satisfait par juste une seule origine.

    Pour récapituler :

    • Mélanger un certain nombre de cafés compatibles crée un profil de goût qui peut être mis à jour, même quand la disponibilité de chaque origine change. Si par la suite un café particulier n'est pas disponible, il est donc substitué par un autre (ou d'autres), et le résultat est un profil de goût inchangé.
    • La pratique de mélanger élargit le choix des torréfacteurs pour la matière de base et ainsi représente leur sécurité d'approvisionnement : ils ne dépendent plus de la disponibilité d'une seule origine. En outre, le café dont ils ont besoin est disponible quand ils le faut.
    • La mélange vise à mettre à jour le profil de saveur préféré au coût le plus bas possible. Ceci signifie que les cafés sont interchangeables, non seulement sur la base de la qualité mais également sur la base de leur coût. Les mélanges les plus flexibles, rendent plus grandes les possibilités d'économiser de l'argent, un fait auquel, malheureusement, s'opposent parfois des conditions de qualité, particulièrement dans des marchés moins exigeants...

    Rapport entre les mélanges de cafés et les profils de saveur ou de goût

    Le profil de saveur est une description de la sensation de goût que le buveur moyen de café trouve d'un café précis. L'art de mélanger est le moyen par lequel un torréfacteur s'efforce pour mettre à jour le même goût, tout au long de l'année ou, en effet, durant la vie d'une marque. L'enregistrement des spécifications du résultat final exigé, c.-à-d. le profil de goût ou de saveur, aidera atteindre ce but.

    Les profils de base normalisent certains objectifs. Par exemple:

    • Pour un goût frais, propre à la tasse, un peu acidulé : utilisez les arabicas lavés ou doux;
    • Pour une tasse de bon corps : ajoutez les arabicas normaux;
    • Pour un rendement de tasse plus élevé et des prix bas : ajoutez les robustas.

    L'action de mélanger combine n'importe lequel ou tous ces trois groupes dans différentes proportions pour réaliser une certaine sensation de goût. Il y a naturellement beaucoup d'options d'approvisionnement possibles pour chacun de ces groupes de base. Pour des mélanges de café courant le nombre d'options d'approvisionnement possibles est normalement tout à fait grand, tandis que pour des mélanges de haute qualité et de spécialité, le nombre de candidats potentiels se rétrécit assez rapidement. Et pour les mélanges de qualité supérieure, le nombre est tout à fait petit. La qualité de l'eau dans le marché cible peut également jouer un rôle important, rendant nécessaire parfois la production des versions légèrement différentes dans la même marque pour des marchés différents.

    Le maître de mélanges profilera le goût de chaque composant de son mélange en enregistrant l'acidité, le corps, la saveur, l'arrière-goût etc... Il enregistrera aussi la proportion de chaque composant utilisé dans le mélange final et il enregistrera naturellement le profil de goût du mélange final.

    L'objectif est triple

    • Stabilité : mettre à jour le profil de goût du mélange vis-à-vis du consommateur, lot après lot ;
    • Sécurité : choisir les différents cafés quand la disponibilité change, ou quand le café acheté livré est décevant, il faudra donc assortir d'autres cafés pour obtenir le profil requis;
    • Rentabilité : produire chaque lot au prix le plus bas possible en jonglant avec des composants.

    Le maître de mélanges a naturellement le choix entre mélanger d'abord les composants de café vert et puis les torréfier une fois mélanges; ou, il peut torréfier les différents composants séparément et les mélanger après. Ce choix dépendra de la préférence personnelle et de sa connaissance des cafés composants le mélange.

    Le profilage également permet au maître de mélanges de ne pas tracasser avec des cafés ayant des origines pour lesquelles il sait que le profil de saveur peut être peu convenable. C'est la raison pour laquelle tant d'échantillons envoyés par les exportateurs ne sont jamais testés ou ne sont pas pris en considération - l'acheteur sait qu'ils sont peu susceptibles à s'adapter au profil exig

    En conclusion, quelques profils de goût du café de spécialité sont devenus incroyablement complexes, au point où le consommateur moyen de café est probablement complètement perdu et simplement accepte ce qui est réclamé comme vrai. Dans l'autre cote, on trouve l'érosion de la qualité dans la mélange, par exemple quand la qualité est sacrifiée en raison des prix plus élevés ou du manque de disponibilité....

    Quel que soit le marché, le concept le plus important que l'exportateur doit toujours garder à l'esprit est que lorsqu'un certain profile a été créé qu'un acheteur accepte et utilise, chaque livraison ultérieure devra être en conformité complète. Le cas échéant, si à un certain moment ceci s'avère impossible, alors l'acheteur doit être informé de ce problème avec clarté et honnêteté . . . On ne doit jamais expédier un tel café dans l'espoir qu'il soit accepté.

    Mis à jour 12/2007