Très brillant,
brillant (brilliant, bright):
Extrêmement brillant, paraît avoir une surface
huilée.
Brisures
(brokens):
Se
passe d'explication. Présence de petites fèves éléphant qui se brisent durant la
torréfaction.
Brûlé (burnt): Torréfaction excessive.
Sillon
médian (centre cut): Ligne de
séparation de la pellicule argentée qui traverse le côté plat de la fève.
Paillettes
(chaff):
Pellicule argentée qui se détache pendant la
torréfaction.
Terne (dullish, dull):
Manque de lustre. Associé au traitement et à l'âge.
Torréfaction "à la
française" (French roast):
Les fèves sont suffisamment torréfiées pour faire
ressortir les huiles naturelles à la surface.
Dur (hard):
Une
torréfaction idéale avec une apparence foncée. Lorsque le grain torréfié est
écrasé ou moulu, il dégage un arôme agréable et puissant.
Torréfaction "à
l'italienne" (Italian roast):
Fèves torréfiées un degré plus foncées que dans la
torréfaction "à la française". (Ceci concerne l'Europe; aux États-Unis la
torréfaction "à la française" est plus foncée.)
Marbré
(mottled):
Les
fèves marbrées sont causées par une dessiccation irrégulière. La présence de
grains marbrés n'est pas toujours défavorable à la dégustation lorsque le café
est frais, mais le café de ce genre ne se conserve pas longtemps et se détériore
très vite.
Effet
Mailliard (Mailliard Effect):
Nom de la transformation chimique qui se produit dans
les fèves pendant la torréfaction.
Ouvertes
(open):
Fèves
dont le sillon médian a tendance à éclater à la torréfaction. Certaines fèves
ouvertes proviennent de fèves légères. Celles-ci peuvent être éliminées soit
lors du lavage, soit lors du calibrage pneumatique ou à l'épurateur pneumatique
à l'usine. Toutes les fèves ouvertes ne proviennent pas nécessairement de fèves
légères; c'est aussi la caractéristique du café cultivé à basse altitude.
Ordinaires (ordinary):
Se passe
d'explication.
Pâles et
demi-pâles (pales ou semi-pales):
Fèves d'une couleur jaune; elles peuvent dégager
une odeur nauséabonde lorsqu'on les écrase ou qu'on les moud. Les fèves pâles
proviennent de fèves immatures ou affectées par la sécheresse et sont des fèves
ayant peu ou pas de consistance. Elles peuvent être éliminées en grande partie
lors du lavage. Les fèves de couleur jaune-ambré et le café en parche à reflet
vert provoquent fréquemment des couleurs pâles à la torréfaction.
Ratatinées ou déformées (ragged ou deformed):
Fèves
déformées, semi-éléphant et affectées par la sécheresse.
Spongieux
(soft):
Un café
de bonne qualité est parfois gâché par la présence de grains spongieux. Les
grains spongieux n'ont pas de consistance et ont souvent une couleur jaunâtre
terne. Les fèves recouvertes de la pellicule produisent souvent des grains
pâles.