Glossaire: Goût à la tasse

Acidulé (acidy):
Goût souhaitable qui est marqué et agréable mais paspiquant. Le terme "acidulé" tel qu'il est utilisé par les professionnels du café renvoie à un café doux et moelleux, vif et brillant par rapport à des notes lourdes, vieilles et insipides.

Âcre (acrid): 
Un goût de brûlé qui est marqué, amer voire irritant.

Astringent (astringent): 
Goût qui provoque une impression d'amertume.

Arrière-goût (aftertaste): 
Goût qui persiste en bouche plus longtemps qu'à l'accoutumé après avoir mangé ou bu.

Arôme (aroma):
Substances habituellement plaisantes à l'odeur qui présentent les odeurs caractéristiques du café. Du point de  vue chimique il s'agit d'aldéhydes, de cétones, d'esters, d'acides volatiles, de phénols, etc.

Goût de sac (baggy): 
Souillure indésirable qui ressemble à l'odeur des sacs en jute. Souvent observée dans les cafés qui ont été stockés  très longtemps dans de mauvaises conditions.

Cuit (baked): 
Caractéristique habituellement déplaisante. Signe que le café a été trop torréfié ou torréfié trop lentement.

Équilibré ou rond (balanced ou round) : 
Acidité et corps sont présents dans une juste mesure.

Amer (bitter): 
Il s'agit d'un goût marqué et déplaisant lorsqu'il est fort; piquant comme la quinine. Semblable à l'acidité mais manquant d'onctuosité.

Fade ou neutre (bland ou neutral): 
Goût onctueux et sans saveur, manque des saveurs et des caractéristiques du café. Ne constitue toutefois pas toujours  un aspect négatif.

Corps (body): 
Sensation gustative ou en bouche plus présente; utilisé pour décrire la sensation en bouche d'une boisson qui correspond  à une consistance donnée ou à une viscosité apparente mais pas à une viscosité réellement accrue. Caractéristique recherchée dans la plupart des cafés, voire dans tous.

Carbolique, chimique (chemical): 
Se passe d'explications. Les ouvriers qui se sont fait soigner des lésions aux jambes puis ont travaillé dans les  bacs de lavage et de fermentation peuvent causer ce genre de saveur. Certaines émulsions dans la confection des sacs posent également un problème.

Caramélisé (caramelized):
Saveur qui rappelle le brûlé; goût de sucre caramélisé. Habituellement associé au café  instantané spray-dried,   mais parfois trouvé dans le café torréfié.

Ordinaire (common, commonish):
Breuvage assez médiocre, manquant d'acidité mais bien corsé. Habituellement associé avec les fèves argentées et les fèves spongieuses et pâles à la torréfaction.

Terreux (earthy):
Se passe d'explication. À ne pas confondre avec le goût d'herbe fraîche (grassy).

Fermenté (fermented):
Goût chimique provoqué par des enzymes contenues dans les sucres du café vert. Odeur et goût très  déplaisants. Sous sa forme la plus marquée on parle parfois de goût à cuir (hide) en référence à l'odeur de peaux d'animaux non traitées.  Voir également le sujet 12.10.04 pour plus sur ceci.

Putride (foul):
Café au goût désagréable, s'apparentant souvent à de la pulpe putréfiée. Souvent le stade le plus avancé  des cafés fruités et au goût sur. Origines : surtout mauvaise préparation à l'usine ou emploi d'eau polluée. À noter que la présence d'une seule fève meurtrie au cours du dépulpage, très décolorée, suffit à donner un mauvais goût à la tasse à ce qui serait sans cela un bon café.

Fruité (fruity):
Premier symptôme de l'apparition du goût sur. Causé par la présence de fèves jaunes ayant atteint  un état de maturité trop avancé ou par la fermentation avec trop de pulpe.

Goût d'herbe fraîche (grassy):
Très accusé; peut être fort désagréable.

Goût de foin (green, greenish):
Dénote l'odeur du foin. Plus courant dans les cueillettes précoces. Dans certains cafés, cette saveur  s'estompe quelques semaines après le séchage. Rarement rencontré dans les cafés entièrement séchés.

Rêche (harsh):
Goût provenant d'un café d'un aspect vert, immature (mais pas nécessairement de cerises immatures); goût fréquemment âpre. Les arbustes frappés par la sécheresse ou surchargés, produisant une fève marbrée, dégagent fréquemment cette saveur.

Moisi ou renfermé (musty ou mouldy):
Se passe d'explication. Causé par le pilonnage ou l'ensachage de café en parche très humide ou par du  café en parche sec qui s'humidifie (voir Fèves moisies, sous Café vert ci-dessus).

Naturel:La caractéristique naturelle est un café corsé, présentant une légère amertume propre au café traité  naturellement. Il s'agit d'une caractéristique négative pour le café entièrement lavé.

Goût d'oignon (onion flavour): 
S'approche de l'odeur putride. Associé de nos jours à l'emploi d'une eau fortement polluée et stagnante.

Piquant (pungent):
Une sensation gustative d'amertume générale du breuvage. Sensation piquante ou cuisante, pas nécessairement désagréable.

Quakery:  Goût de cacahuète généralement associé aux fèves pâles dans la torréfaction.

Rioté ou phénolique (Rioy ou Phenolic):
Goût, odeur et arrières notes de médicament, légèrement iodé et phénolique ou carbolique. Ne  peut être masqué par le mélange - toujours rejeté. Voir également le sujet 12.10.04 pour plus sur ceci.

Goût de caoutchouc (rubbery):
Odeur et goût de caoutchouc. Habituellement présent dans les Robusta frais.

Sur, surâtre (sour, sourish) :  
Saveur désagréable, dénotant une odeur de pulpe en décomposition. Causée par une préparation défectueuse à l'usine, une mauvaise fermentation entraînant la poursuite du processus de fermentation aux premiers stades du séchage, la présence d'une fève trop mûre et jaune, un séchage retardé provoquant un échauffement du café, une fermentation excessive avec nombreuses pulpes. Les fèves meurtries au cours du dépulpage, présentant des tâches, en sont fréquemment la cause. (Voir Fèves rousses, sous Café vert, ci-dessus.)

Âcre (strong):
Breuvage mal équilibré où le corps est excessif au point de donner un goût indésirable à la tasse.

Souillure, abîmé (taint):
Terme utilisé pour dénoter la présence de saveurs qui sont étrangères à un bon café propre, mais qu'on  ne peut définir ou placer dans une catégorie quelconque. Souvent décrit comme goût étranger ou goût particulier faute de définition précise. Lorsqu'il est possible de définir la saveur étrangère, on la nomme bien entendu en conséquence.

Mince (thin):
Absence de corps à la tasse.

Douteux (twisty):
Café qui ne manque pas vraiment de netteté mais pourrait éventuellement en manque.

Malpropre (unclean):
Se passe d'explication. Café ayant un goût  malpropre non défini.

Du vin (winey):
Goût fruité qui rappelle le vin frais. N'est pas nécessairement déplaisant lorsqu'il reste à l'arrière plan.

Goût boisé (woody):
Un goût grossier propre à un café provenant d'une vieille récolte. Le café entreposé à basse altitude où les températures sont élevées et l'humidité forte (comme dans de nombreux ports d'embarquement) tend à prendre rapidement un goût boisé. L'entreposage à une altitude élevée, lorsque cela est possible, ou dans des climats tempérés, est donc recommandé pour le stockage à long terme. Cependant, tous les cafés, s'ils sont stockés trop longtemps, acquièrent un goût boisé.