La tasse reste l'élément le plus important qui
détermine l'utilité et la valeur d'un café. Tous les exportateurs classent le
café à l'œil nu selon la grosseur des fèves et le nombre de défauts, mais tous
ne procèdent pas à la dégustation. Seule la tasse peut révéler la vraie valeur
d'un café, et les exportateurs qui ne peuvent procéder à la dégustation ne
peuvent négocier sur un pied d'égalité avec les importateurs et les
torréfacteurs qui procèdent toujours à la
dégustation.
Le goût est une question hautement subjective et
différents individus peuvent former des opinions différentes sur la qualité,
l'attrait et la valeur d'une tasse ou d'un breuvage donné. Il n'existe pas de
normes internationales de dégustation, pas plus que de terminologie normalisée
en la matière, ce qui ne fait que renforcer cette subjectivité. La dégustation
de café est comparable à la dégustation de vin : toutes deux ont pour but de
déterminer la qualité, l'utilité et le prix.
Voir 12.09.00 le glossaire que passe en revue un
certain nombre de termes généralement utilisés dans l'industrie du café pour
décrire le produit. En règle générale les caractéristiques de la tasse peuvent
être plus ou moins définies de la manière suivante :
Robusta.
Ils sont principalement fournis non lavés, séchés au soleil ou naturels. Leur
goût va de neutre à âpre avec un goût fort de Robusta. Les cafés
neutres sont préférés pour les mélanges tandis que les cafés ayant une forte
saveur de Robusta conviennent tout particulièrement pour la fabrication des
cafés solubles. Les Robustas bien préparés, dépulpés et lavés sont appréciés
pour leur corps de qualité, leur goût neutre et l'absence d'odeurs
indésirables.
Arabicas
lavés. Les cafés les plus appréciés sont ceux qui sont bien équilibrés
et ont de la rondeur, complétés par une bonne acidité et du corps, ainsi qu'une
certaine saveur ou un certain arôme. L'acidité va de prononcée à bonne, acceptable et de légère à
inexistante; pour le corps cela va de beaucoup à bon,
de moyen et léger à inexistant; et pour l'arôme cela va de excellent à bon,
de faible a inexistant.
Arabicas non lavés
ou naturels. Ce groupe (principalement composé de cafés brésiliens,
équatoriens et éthiopiens séchés au soleil) tend à avoir une acidité et un corps
moins équilibrés. Les cafés équatoriens sont souvent fruités et parfois
aigrelets. Les cafés brésiliens ont souvent un goût "dur" ou de Rio, notamment
les cafés cultivés dans certaines zones des États d'Espirito Santo, São Paulo et
Rio de Janeiro. Les cafés brésiliens non lavés qui sont exempts du goût de Rio
ou ne sont pas riotés sont connus comme étant doux
("soft") ou rigoureusement doux("strictly soft") et sont mieux cotés que les cafés durs ou riotés
et au goût de type Rio.
Brésiliens
dépulpés. Il s'agit d'un type relativement nouveau de café brésilien
dans lequel la cerise est immédiatement dépulpée après la cueillette avant
d'être séchée au soleil, sans qu'il y ait donc fermentation ou lavage comme dans
le traitement par voie humide normal. Ces cafés ont tendance à combiner un bon
corps à une tasse plus douce que celle des brésiliens traditionnels séchés dans
la cerise. Ces cafés sont en train de progresser sur le marché traditionnel des
Arabicas doux de qualité plus modeste.